Гликолипиды пшеницы

29.10.2014

Гликолипиды в последнее время заинтересовали ученых благодаря способности образовывать комплексы с белками клейковины и тем самым влиять на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Обзор этих вопросов был дан недавно, и o них было упомянуто ранее. Гликолипиды совмещают полярные свойства полиолов с липофильным характером длинной цепочки углеродных атомов. Многие представители гликолипидов, обнаруживая хорошую растворимость в жировых растворителях, способны растворяться также и в воде. Ввиду такого совмещения полярных и неполярных свойств возможно участие гликолипидов в образовании поверхностного слоя на границе липиды — вода. Неионогенные поверхностно-активные гляколипиды взаимодействуют с белками посредством гидрофобных связей, а вместе с другими сложными липидами они могут образовывать ионные связи между мицеллами липидов и белками. Эти процессы могут оказать существенное влияние на реологические свойства клейковинных белков и тем самым на хлебопекарные качества пшеничной муки.
По имеющимся данным, гликолипиды различного строения составляют около 25% всей липидной фракции пшеницы. По-видимому, преобладающими гликолипидами в пшенице являются дигалактозилдиглицерид, в котором две молекулы галактозы соединены с остатком диглицерида (рис. 61,a), a также моногалактозилдиглицерид и дигалактозилмоноглицерид, впервые выделенные из бензинового экстракта пшеницы. Кроме того, обнаружены также 6-0-ацилмоиогалактозилдиглицернд, 6-0-ацилстерингликозид и в минимальных количествах церамид-ди- и моноглицериды (рис. 61,б). Данных, характеризующих содержание гликолипидов в отечественных сортах пшеницы, в литературе нет.

Гликолипиды пшеницы

Специальному исследованию был подвергнут пшеничный крахмал, отличающийся от крахмала других злаков высоким содержанием прочно связанных липидов. Для извлечения последних необходимо применять экстракцию водонасыщенным н-бутанолом при температуре 70° С. Особенностью липидов этого крахмала является исключительно высокое содержание фосфатидов, достигающее 70% от общего количества липидов. Состав липидной фракции представлен в таблице 88.
В зародыше пшеницы обнаружено вещество, названное фитогликолипидом и представляющее собой комплекс гликолипида и фосфатида. В этом веществе олигосахарид соединен с длинноцепочечным основанием посредством фосфатидилинозитола. Количество этого вещества, вероятно, весьма незначительно, и для его обнаружения нужны специальные методы.
Гликолипиды пшеницы

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: