Липиды пшеницы
Наиболее подробно изучена фракция липидов пшеницы, исследованию которой посвящены десятки работ, проведенных в основном только за последние два десятилетия.
Наряду с собственно липидами, т. е. эфирами глицерина и жирных кислот, большое внимание исследователей привлекали фосфатиды — сложные липиды, в состав молекулы которых входят остатки фосфорной кислоты, жирных кислот, спиртов — глицерина, инозита, сфигнозина и азотистых оснований — холина, этаноламина, серина. Эти вещества, принимающие активное участие в жизнедеятельности живых клеток, представляют интерес для технологии зерна в нескольких аспектах. При хранении в неблагоприятных условиях происходит гидролитическое расщепление фосфатидов, обуславливающее накопление фосфорной кислоты и ее кислых солей в зерне; в результате этого повышается общая кислотность зерна и продуктов его переработки, ухудшаются их вкусовые качества. Основательное исследование классов липидов пшеницы было проведено недавно и включает 23 наименования.
Рассматривая последовательно представителей этих классов, следует сначала остановиться на собственно липидах, т. е. на моно-, ди- и триглицеридах, и свободных жирных кислотах, поскольку эта фракция является количественно преобладающей, изучена очень подробно и ее значение в технологии переработки зерна и муки выяснено наиболее полно,
Общее содержание липидов в зерне пшеницы варьирует в довольно широких пределах (2,0-4,0% сухого вещества) в связи с изменчивостью общего химического состава зерновки. При изучении нескольких ведущих сортов пшеницы в нашей стране были получены следующие данные, характеризующие содержание свободных и связанных липидов (табл. 80). Свободные липиды составляли около 68% всей фракции, связанные — около 32%, количество неомыляемых веществ приближалось к 3,5%. Физико-химические показатели суммарной фракции свободных липидов представлены в таблице 81. Следует отметить значительные колебания величины кислотного числа липидов, что, видимо, обусловлено различиями в условиях созревания пшеницы в разные годы. Можно предположить, что наименьшие величины кислотного числа характерны для зерна, достигшего полной технической спелости.
Изучение большого количества образцов пшеницы в США также показало, что при общем содержании свободных липидов в пределах 1,2—2,18% связанные липиды составляют около 30%. Ho в этих же работах приведены значительно более высокие цифры содержания неомыляемой фракции в свободных липидах: в среднем 9,2 и 7,8% в пшенице озимой краснозерной и яровой краснозерной соответственно.
Наиболее точные результаты исследования липидов пшеницы были получены недавно при применении метода газожидкостной хроматографии метиловых эфиров этих кислот. В таблице 82 приведен состав жирных кислот как типичный пример для зерна отечественного происхождения. Главную часть составляют ненасыщенные жирные кислоты, главным образом линолевая. Это подтверждают полученные ранее материалы и вносят значительные поправки в прежние выводы о том, что в липидах пшеницы преобладает олеиновая кислота.
Между жирнокислотным составом свободных, связанных и прочносвязанных липидов есть определенные различия, выражающиеся в более высоком содержании суммы насыщенных кислот в последней фракции. Близкие к приведенным были получены данные и при исследовании пшеницы в других странах (табл. 83). В позднейшей работе был определен глицеридный состав фракции свободных липидов пшеницы (пшеничного масла, экстрагированного диэтиловым эфиром). Для этой цели использовали липазу, специфически расщепляющую 1,3-первичные сложноэфирные связи молекулы триглицерида с образованием 2-моноглицерида. Продукты гидролиза фракционировали на колонке с силикагелем, и жирнокислотный состав исходного пшеничного масла и фракции 2-моноглицеридов определяли методом газожидкостной хроматографии. Полученные результаты с применением соответствующих расчетных формул были использованы для расчетов глицеридного состава пшеничного масла.
Для масла, в состав которого входят шесть жирных кислот, возможно существование 216 типов триглицеридов (с учетом изомеров положения), однако фактически в масле пшеницы имеется только 24 типа триглицеридов. Главными компонентами пшеничного масла являются следующие триглицериды: три линолин (ЛЛЛ), пальмитодилинолин (ЛПЛ+ЛЛП), олеодилинолин (ЛОЛ + ЛЛО), диолеолииолин (ЛОО + ОЛО), дипальмитолииолин (ППЛ + ПЛП), олеопальмитолинолин (ПОЛ + ОПЛ + ОЛП), линолеоолеолинолеин (ОЛЛе + ЛОЛе + ЛЛеО), пальмитолинолеин (ПЛЛе + ЛПЛе + ЛЛеП). Таким образом, пшеничное масло характеризуется высоким содержанием триненасыщенных (53,38%) и диненасыщенных (36,61%) триглицеридов. Это определяет высокую способность липидов пшеницы к окислению, что имеет существенное значение для процессов изменения продуктов переработки при хранении.