Косвенные методы оценки хлебопекарных свойств

24.10.2014

Результаты пробной выпечки, проведенной с учетом индивидуальных особенностей белкового комплекса муки, характеризуют потенциальные возможности данной партии муки при переработке ее в различные виды продукции (формовой хлеб, подовые изделия, мелкоштучные...



Пробная выпечка как метод оценки хлебопекарных свойств

24.10.2014

Несмотря на то, что пробная выпечка является основным и прямым методом оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки и ее изучению посвящено очень много работ, воспроизводимость этого метода изучена недостаточно. Американской ассоциацией зерновых химиков...



Улучшение качества муки из проросшего зерна

24.10.2014

Наряду с разработкой мероприятий по регулированию активности α-амилазы путем смешивания зерна или муки, по показателям числа падения, продолжается изучение методов воздействия на ферменты в процессе подготовки зерна к помолу или непосредственно при выработке хлеба.



Активность α-амилазы и качество хлеба

24.10.2014

При окончательном выборе метода определения примеси проросшего зерна для широкого внедрения в практику необходимо установить, в какой мере соответствуют показатели того или другого метода качеству выпеченного хлеба. Исследования Института зерна, муки и хлеба...



Взаимосвязь показателей качества муки из проросшего зерна

24.10.2014

Вопрос о взаимосвязи показателей активности α-амилазы, определяемой различными методами, имеет практическое значение, так как наличие связи между двумя или несколькими методами позволяет отобрать один из них, наиболее простой, для выполнения и широко применять...