Суммарный баланс спиртового сбраживания глюкозы протекает по уравнению C6H12O6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН. Из этого уравнения следует, что на 180 весовых единиц глюкозы образуется 88 ед. углекислого газа и 92 ед. этилового спиртa, или на 1 мг CO2 получается 1,04 мг спирта...
Наиболее распространенным методом изучения процесса брожения в его различных аспектах является определение количества углекислого газа, выделяемого бродящей средой. В настоящее время для этой цели разработан ряд приборов, некоторые из которых довольно широко...
В настоящее время основой для разработки различных технологических схем приготовления хлеба должны быть всесторонние исследования процесса брожения на всех его стадиях. Только при тщательном изучении основных факторов, влияющих на процесс брожения в целом...
Добавление воды и культур бродильных микроорганизмов к муке вызывает комплекс сложных биохимических превращений отдельных компонентов муки и вспомогательного сырья. Эти превращения, завершающиеся в процессе выпечки, оказывают глубокое воздействие как на...
Приведенные материалы показывают, что условия замеса, т. е. его продолжительность и интенсивность, имеют существенное значение для технологии выработки хлеба из пшеничной муки. Представляют интерес в связи с этим попытки установить нормативы затрат энергии...