Методы определения качества клейковины
Применяемые при научных исследованиях методы определения качества клейковины весьма разнообразны, а приборов, созданных для этой цели, насчитывается большое количество. Имеющиеся в литературе материалы по этому вопросу в основном касаются сопоставления получаемых при помощи того или иного метода или прибора данных с хлебопекарными свойствами муки, определяемыми или прямым методом пробной выпечки или приборами, учитывающими реологические свойства теста (фаринограф, альвеограф, экстенсограф и др.). Один из важнейших вопросов, а именно, в какой мере тот или иной метод удовлетворяет требованиям метрологии, до самого недавнего времени оставался неизученным.
В России наибольшее распространение получили два прибора для определения свойств клейковины — пластометр AB-1 и прибор для определения удельной растяжимости клейковины (УРК-2). Как известно, при помощи первого определяется скорость истечения клейковины через специальный вискозиметр, и показателем качества служит условная величина — продолжительность истечения в секундах— при точно установленных условиях: температуре, навеске клейковины и способе ее получения. В приборе УРК-2 клейковина характеризуется величиной растяжения, выражаемой в см/мин, также в строго стандартизованных условиях. В связи с широким распространением этих двух приборов недавно были проведены исследования по изучению воспроизводимости получаемых с их помощью результатов.
В соответствии с инструкцией по применению пластометра для определения берется четыре шарика отмытой по стандарту клейковины, прошедшей период 30-минутной отлежки, и вычисляется среднее из полученных результатов. Специально проведенные опыты показали, что колебания в скорости истечения клейковины одного и того же образца достигают весьма значительных размеров. Так, например, при отмывании клейковины из пяти навесок одного и того же образца муки и определении скорости истечения по четырем шарикам из каждой навески были получены 20 величин — от 130 до 238 сек. Коэффициент вариации для данного ряда составлял 15,7%, а среднее квадратичное отклонение равнялось 30,3 сек.
Дальнейшие исследования показали, что величина среднего квадратичного отклонения в значительной степени зависит также и от абсолютной величины упругости, определяемой по пластометру: с ее повышением увеличивается и расхождение получаемых при параллельных опытах данных.
Как правило, более крепкая клейковина дает значительные отклонения в показаниях пластометра для отдельных комочков одного и того же образца. Возможно, что она чувствительнее реагирует на внешние механические воздействия, чем слабая клейковина. Во всяком случае, из имеющихся данных вытекает, что воспроизводимость результатов определения упругости клейковины по пластометру AB-1 неодинакова для различных по качеству групп клейковины.
Кроме того, при применении пластометра для очень крепкой, крошащейся при отмывании клейковины нельзя получить данных, характеризующих ее свойства; комочек чрезмерно крепкой клейковины выходит из пластометра толчками, в виде узловатого жгута и очень быстро. Получаемые при этом данные характеризуют клейковину по продолжительности выпрессовывания как слабую, тогда как на самом деле она в дальнейшем будет вести себя, как сильная клейковина.
Несколько лучшие результаты можно получить в этом случае, если определять упругость клейковины по пластометру не после 30-минутной отлежки в воде, а после 1—3-часовой отлежки; в этом случае в результате автолитических процессов клейковина несколько ослабевает, приобретает более равномерную структуру и может быть выпрессована из пластометра нормально. Ho тогда для получения сравнимых данных необходимо и остальные опыты проводить в аналогичных условиях.
Второй широко распространенный способ оценки качества клейковины — определение ее удельной растяжимости — изучался менее подробно. Имеющиеся данные показывают, что величина удельной растяжимости для муки слабой и средней силы варьирует в широких пределах; клейковина же сильной муки нередко в стационарных условиях опыта не растягивается совершенно или настолько мала, что величина удельной растяжимости практически равна нулю. Естественно, что в зоне крепкой клейковины чувствительность метода снижается. В табл. 23 приведены данные, характеризующие воспроизводимость метода определения качества клейковины по удельной растяжимости для муки трех типов — сильной, слабой и средней, из которых видно, что коэффициент вариации для первой группы почти вдвое больше, чем для средней по качеству клейковины.
Между величиной упругости клейковины и ее удельной растяжимостью имеется обратная зависимость (рис. 10), математически выражаемая коэффициентом корреляции, равным — 0,533±0,125; эта величина корреляции свидетельствует о ясно выраженной взаимосвязи этих двух показателей.
Таким образом, правильная оценка опытов по определению качества клейковины по пластометру AB-1 и по удельной растяжимости может быть дана только при условии многократной повторности опытов и математической обработки результатов, с вычислением не только средних величин вариационного ряда и его квадратичного отклонения, но и критерия Стьюдента.