Сорта пшеничной муки зарубежных стран

24.10.2014

В большинстве зарубежных стран имеются устанавливаемые государством нормативы показателей качества пшеничной муки. Основным показателем, характеризующим сорт (или тип) муки, является зольность, обозначаемая, как правило, цифрами без десятичных знаков. Так, например, в ГДР установлено несколько типов пшеничной муки (табл. 2), характеризуемых величиной зольности, и в некоторых случаях — содержанием клейковины. Кроме того, в нормативы включен также показатель осахаривающей способности, хотя и в довольно общем виде, а недавно и величина числа падения, о чем более подробно будет сказано в главе XIII.

Сорта пшеничной муки зарубежных стран

Качество муки во Франции определяется также по показателю зольности. Установлено 6 типов: 45 (зольность менее 0,50%), 55 (зольность 0,50—0,60%), 65 (зольность 0,62—0,75%), 80, 110 и 150 зольностью соответственно 0,8; 0,1 и 1,5%. При этом, однако, выходы муки не нормируются.
В Бельгии утверждены следующие типы муки в соответствии с максимальной допустимой зольностью (в %):
Сорта пшеничной муки зарубежных стран

Наряду с зольностью нормируется также содержание белка, которое для всех сортов муки должно составлять не менее 10,5% по сухой массе, и осахаривающая способность, которая не должна превышать 2,6% в пересчете на мальтозу; титруемая кислотность установлена в пределах не более 2,0°Н.
В Венгерской Народной Республике установлено четыре типа пшеничной муки с показателями зольности 0,55; 0,80; 1,12 и 1,16%.
Вырабатываемая в Италии хлебопекарная мука высшего сорта имеет зольность 0,5—0,6% и содержит от 24 до 34% сырой клейковины.
В мукомольной промышленности Англии и США обозначения выходов и сортов муки отличаются от европейских тем, что в основу расчета положен выход муки, составляющий 72% по отношению к массе взятого зерна. Количество выработанной односортной муки («стреит»), следовательно, при выходе принимается за 100% (соответствует европейскому 72%-ному); другие сорта выражаются также в процентах по отношению к ней. Так, например, выход высшего сорта «патент» может составлять от 40% (экстра «патент») до 95% по отношению к выходу всей муки при показателях зольности не выше 0,40%.
Если отбор высших сортов составляет меньшую величину, то оставшаяся мука обозначается как мука II сорта («клир»), которая также выпускается нескольких типов. По зольности она сильно отличается от муки II сорта в нашем понимании, так как содержание золы в ней обычно не выше 0,75%. Содержание белка и клейковины в федеральных нормативах США не регламентировано, однако в практике оценки качества различают высокобелковую муку (13,5—15,0% белка), предназначенную для выработки подовых сортов хлеба, и муку со средним содержанием белка (11,0—12,5%), используемую для приготовления формового хлеба.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: