Влияние анионактивных поверхностно-активных веществ на качество хлеба
Синтетические поверхностно-активные вещества анионного типа способны осаждать и денатурировать животные и растительные белки, инактивировать ферменты, вирусы и токсины, а также расщеплять природные комплексы и нуклеопротеиды вирусов; наряду с этим они катализируют гидролиз амидов и пептидных связей. Предполагается, что эти вещества соединяются с белками в результате действия электростатических сил; образование этих комплексов и их стабилизация происходят вследствие специфического сродства, возникающего из сил Ван дер Ваальса между неполярными группами связанных ионов поверхностно-активных веществ.
Первые опыты по изучению влияния анионактивных эмульгаторов на свойства пшеничного теста показали, что при добавлении их в количестве от 0,1 до 0,3% резко укрепляется тесто. Последнее становится более устойчивым при замесе, медленнее формируется. При воздействии эмульгатором на сильную муку оно укрепляется настолько, что плохо растягивается при брожении, и хлеб получается пониженного объема.
Таким образом, анионактивные эмульгаторы будут давать положительный эффект в случае переработки слабой муки. Однако изученные анионные эмульгаторы — Аэрозоль АУ, Дюпонол PC и др. — не предназначались для пищевых целей.
Наиболее резко выраженное действие на реологические свойства теста оказывают такие анионактивные вещества, как Аэрозоль ОТ (диоктилсульфосукцинат натрия), Накконоль (алкиллаурилсульфонат натрия) и Дюпонол С (додецилсульфат натрия); при добавлении этих веществ в количестве от 0,1 до 1,0% к массе муки сильно повышается упругость теста и его устойчивость при замесе. Поверхностно-активные вещества катионного характера (Аммоникс Т-цетил-диметил бензил аммоний хлорид и Ацидол 25—А=алкилдиметиламиногидроацетат) не оказывают заметного влияния на консистенцию теста, так же как и неионогенные эмульгаторы (Твин 80 — полиоксиметиленсорбитанмоноолеат).
Влияние анионактивных веществ на хлебопекарные свойства проявляется в снижении объема хлеба соответственно укреплению консистенции теста.
Можно предположить, что под влиянием анионных эмульгаторов происходят существенные изменения свойств белковых веществ пшеничной муки.
Добавление в тесто анионактивных эмульгаторов — смеси додецил- и тетрадецилсульфата натрия — в количестве от 0,5 до 1,5% к массе муки сильно повышает упругость клейковины и снижает ее растяжимость. В данном случае анионактивные эмульгаторы противоположны по своему действию неионогенным эмульгаторам (препарату Т-2).
Особо сильное действие оказывают эмульгаторы на тесто из пшеничной муки со слабой клейковиной (рис. 131).
При добавлении этих веществ повышается формоустойчивость теста, расплываемость подового хлеба резко снижается..
Все перечисленные анионактивные ПАВ, однако, относились к веществам, применение которых для пищевых целей не допускается. Недавно было получено два новых ПАВ анионактивного типа, которые могут быть использованы в хлебопечении.
Синтетическим путем был получен стеарил-2-лактат кальция— соединение, относящееся к анионактивным веществам и по своему составу совершенно безвредное для человека.
Товарный продукт представляет собой смесь кальциевых солей гомологического ряда стеарил-молочной кислоты, плохо растворим в воде, при растирании в ней образует эмульсию. Добавление стеарил-лактата в количестве 0,25 до 1,0% к массе муки делает тесто более устойчивым к замесу, что особенно важно при интенсивном замесе; улучшаются качественные показатели хлеба; действие стеарил-лактата аналогично действию общеизвестного улучшителя хлеба — бромата калия. Отличаются они только по дозировке: оптимальное действие улучшителей наблюдается при внесении 6,05 мг бромата или 1,5 г стеарил-лактата на 100 г муки. Эти данные показывают, что механизмы действия бромата и Стеарил-лактата совершенно различны.
При одновременном введении этих веществ в тесто отмечается синергизм их действия. В табл. 192 оказано влияние бромата калия и стеарил-2-лактата кальция на качество хлеба.
Особенно положительно влияет стеарил-лактат на хлеб, выпекаемый с добавлением 8% сухого обезжиренного молока. При добавлении в тесто 0,5% этого вещества получается хлеб нормального объема и с хорошей пористостью. Можно предполагать, что белковые вещества изменяются так же, как и при воздействии других анионактивных эмульгаторов.
Применение стеарил-2-лактата кальция в хлебопечении разрешено законодательством США.
Вторым анионактивным эмульгатором, допущенным для применения в хлебопекарной промышленности, является эфир диацетилвинной кислоты и моноглицерида стеариновой кислоты, известный под наименованием ТЭМ. Его действие проявляется в заметном укреплении теста, повышении его устойчивости к интенсивному замесу.
Аналогичный по своему составу препарат выпускается для хлебопекарной промышленности в Дании под названием Панодан-АТ. Он представляет собой эфир диацетилвинной кислоты и моноглицерида насыщенных жирных кислот и характеризуется следующими показателями:
Препарат представляет собой насту желтого цвета, эмульгирующуюся в воде, Этот анионактивный эмульгатор заметно укрепляет слабую клейковину. При добавлении 0,5% этого препарата слабая клейковина становится нормальной, а при добавлении 1,0% — превращается в сильную. Аналогичным образом влияет Панодан-АТ на величину удельной растяжимости.