Влияние неионогенных понизителей поверхностного натяжения на качество хлеба

24.10.2014

Исследования последних двух десятилетий показали, что добавление разнообразных эмульгаторов неионогенного характера в количестве от 0,25 до 2,0% к весу муки заметно увеличивает объем хлеба и улучшает структуру пористости по сравнению с контрольным образцом, выпекаемым с жиром или без него. Улучшаются и физические свойства теста, что позволяет сократить время расстойки и обеспечивает более интенсивный подъем хлеба в печи.
Внимание исследователей, однако, привлекают те характерные изменения консистенции мякиша, которые отмечаются при добавлении эмульгаторов или смеси их с жиром. Применение количественных методов оценки качества мякиша хлеба позволило не только получить цифровые данные, характеризующие эффект воздействия эмульгаторов, но и проследить за ходом изменения качества при хранении свежевыпеченного продукта в различных условиях.
Жиры и разнообразные неионогенные эмульгаторы обусловливают получение более нежного, легко сжимаемого мякиша свежевыпеченного хлеба. При длительном хранении мякиш хлеба, выпеченного с добавлением эмульгаторов, лучше сохраняет свои первоначальные свойства, дольше чем хлеба, приготовленного без эмульгаторов или только с жиром. На рис. 129 представлены кривые изменения сжимаемости мякиша при хранении в течение 4 суток после выпечки хлеба при внесении 0,5% полиоксиэтиден-моностеарата или 1,0% глицерил-моностеарата. Определенная степень сжимаемости мякиша сохраняется даже после 96 я хранения. Аналогичный результат получен при добавлении смеси эмульгаторов, состоящей из 88% моностеарата сорбита и 12% полиоксиэтиглен-моностеарата.

Влияние неионогенных понизителей поверхностного натяжения на качество хлеба

Ниже дана оценка поверхностно-активных веществ как замедлителей черствеиия мякиша.
Ряд анион- и катионактивных эмульгаторов (натриевые соли высших вторичных алкилсульфатов, трис-аминометан, моноэтаноламин, триэтилен-тетрамнн, диэтилен-тетрамин, диэтанол-амин и триэтаноламин) не влияет на сжимаемость мякиша.
Наиболее эффективным соединением, повышающим сжимаемость мякиша, оказался полиоксиэтилен-моностеарат (фирменное название Мири-45).
Всемирной организацией здравоохранения выявлено отсутствие канцерогенности и токсичности полиоксиэтиленовых эфиров жирных кислот.
Влияние неионогенных понизителей поверхностного натяжения на качество хлеба

Исследованиями было установлено, что эффективными являются только моноглицериды, диглицериды же не влияют на качество мякиша.
Ниже приведены данные о влиянии моно- и диглицеридов на сжимаемость мякиша хлеба, выпеченного с добавлением лярда.
Влияние неионогенных понизителей поверхностного натяжения на качество хлеба

Препарат Миватекс 7-40 (70% моноглицерида + 30% лярда), добавленный в количестве 0,1—0,4% к массе муки, замедляет черствение мякиша в течение более длительного времени, чем один лярд. Таким образом, природные жиры (триглицериды) менее эффективны как улучшители качества хлеба, чем неполные эфиры — моноглицериды.
Большое внимание исследователей привлекают эфиры моно-и дисахаридов с различными жирными кислотами.
Данные о влиянии различных поверхностно-активных веществ на величину сжимаемости мякиша хлеба через 45 ч после выпечки приведены ниже.
Влияние неионогенных понизителей поверхностного натяжения на качество хлеба

После того, как было установлено, что эмульгаторы являются улучшителями качества хлеба, необходимо более глубоко изучить механизм их воздействия на компоненты пшеничного теста. Проведенные исследования показали, что поверхностно-активные вещества неионогенного характера оказывают сильное действие на фракцию крахмала.
При добавлении этих веществ заметно повышается температура начала клейстеризации и снижается прочность получаемого студия (табл. 191).
Влияние неионогенных понизителей поверхностного натяжения на качество хлеба

Заметного влияния на атакуемость крахмала амилолитическими ферментными препаратами эмульгаторы не оказывают.
Интересные результаты дали опыты по воздействию глицерил-моностеарата и других эмульгаторов на свойства крахмала. В чистом виде крахмал образует с водой стабильную суспензию, которая при медленной седиментации дает осадок небольшого объема. При добавлении к суспензии глицерил-моностеарата вызывает ее флокуляцию, причем образуются крупные агрегаты и большой объем осадка. Наряду с этим изменяются пластические свойства густой крахмальной пасты. При добавлении от 0,01 до 1,0% глицерил-моностеарата она настолько пластифицируется, что получается вязкое тесто, из которого выпекается хлеб нормального объема с тонкой равномерной пористостью; из крахмала без эмульгатора получается хлеб низкого объема с грубой неравномерной пористостью.
При изучении эмульгаторов неионогенного характера установили, что все эти вещества сорбируются крахмалом. При исследовании были использованы два метода: определение рентгенографическим способом кристаллической структуры нативного крахмала, обработанного поверхностно-активными веществами, и определение количества йода, связанного амилозой.
Влияние неионогенных понизителей поверхностного натяжения на качество хлеба

Применение этих методов позволило установить, что все поверхностно-активные вещества, задерживающие черствение мякиша хлеба, образуют с амилозной фракцией крахмала своеобразные комплексы, представляющие собой однофазные твердые тела, состоящие из двух различных компонентов, один из которых расположен в закрытых ячейках кристаллической структуры другого. При образовании таких комплексов амилоза (линейная фракция крахмала) образует спиральную конфигурацию, включающую молекулу поверхностно-активного вещества, так что последние ориентированы линейно внутри спиральной молекулы крахмала и параллельно ее оси. Образование аналогичных комплексов происходит также при взаимодействии амилозы с йодом (рис. 130).
Влияние неионогенных понизителей поверхностного натяжения на качество хлеба

При обработке крахмала или амилозы поверхностно-активными веществами (ПАВ) цветная реакция йода с крахмалом ослабевает или совсем отсутствует в зависимости от природы и количества добавленного эмульгатора. Ниже показано количество йода, связываемого амилозой после внесения различных пищевых эмульгаторов.
При удалении эмульгаторов метиловым спиртом повышается количество поглощаемого йода до величины, характеризующей контрольную, необработанную амилозу. Способность амилозы связывать йод уменьшается пропорционально количеству добавленного эмульгатора, хотя прямой зависимости не наблюдается. Поверхностно-активные вещества, образуя комплексы с амилозой, понижают ее набухание. Эти явления непосредственно связаны с увеличением сжимаемости мякиша и задержкой его черствения при добавлении неионогенных эмульгаторов.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: