Пробная выпечка как метод оценки хлебопекарных свойств

24.10.2014

Несмотря на то, что пробная выпечка является основным и прямым методом оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки и ее изучению посвящено очень много работ, воспроизводимость этого метода изучена недостаточно. Американской ассоциацией зерновых химиков проведены исследования, в результате которых были установлены величины допустимых средних квадратических отклонений для основного показателя качества хлеба — его объема. Эти величины, однако, установлены для совершенно конкретных условий и не могут быть использованы для проведения пробных выпечек в отечественных лабораториях. Так, например, по методу ААЗХ проводится пробная выпечка хлеба из 100 г муки с добавлением сахара; замес и разделка теста механизированы.
Отсутствие данных о воспроизводимости широко применяемых в Советском Союзе методов пробной выпечки, в том числе и по ГОСТ 9404—60, не позволяет более точно проанализировать получаемые при выпечках результаты и оценить достоверность наблюдаемых различий в хлебопекарных свойствах различных образцов пшеничной муки.
Представляют интерес проведенные недавно исследования метода пробных выпечек из пшеничной муки односортного лабораторного помола.
Приведенные в табл. 167 данные показывают, что коэффициент вариации объема выпеченного хлеба для муки различных качественных групп лежит в пределах от 6,4% у слабой до 3,49% у сильной; это свидетельствует о хорошей воспроизводимости метода пробной выпечки. Величина среднего квадратичного отклонения (S) является наименьшей для муки средней силы (±17,9 мл) и наибольшей для слабой муки (±26,7 мл), характеризуя нормальный вариационный ряд, так как наблюдаемые максимальные отклонения укладываются в пределах ±35. В данном случае, пользуясь методом пробной выпечки, оказалось возможным четко разграничить три группы муки по качеству—сильную, среднюю и слабую; различия между средними величинами объемов хлеба были вполне достоверны (табл. 168). Эти данные показывают, что получаемые при пробных выпечках, проводимых в абсолютно идентичных условиях, результаты колеблются в определенных пределах. Для получения достоверных данных, характеризующих объем хлеба, необходимо проводить пробную выпечку в многократной повторности и обрабатывать результаты математически.

Пробная выпечка как метод оценки хлебопекарных свойств
Пробная выпечка как метод оценки хлебопекарных свойств

Наряду с вопросом о точности лабораторной выпечки как метода исследования хлебопекарных свойств муки существенное значение имеет вопрос об основных принципах, которые должны быть положены в основу этого метода. Многочисленные экспериментальные данные, полученные исследователями за последние 10 лет, позволили доказать необходимость учета в процессе выпечки индивидуальных особенностей муки. Пробная выпечка должна быть построена таким образом, чтобы она могла выявлять максимальные потенциальные возможности данного образца муки. Отсюда вытекает необходимость учитывать водопоглотительную способность муки при замесе теста. Дискуссионный вопрос о рецептуре пробной выпечки, в частности о включении сахара, можно считать решенным положительно. Нет никаких оснований искусственно занижать объем хлеба из муки с высокими хлебопекарными свойствами, которая в производственных условиях может дать высококачественный хлеб.
Важные данные были получены при выявлении хлебопекарных свойств сильных пшениц. Мука из этих пшениц, являющаяся улучшителем муки слабой и среднего качества, при выпечке нередко дает пониженный объем хлеба, характерный для муки не только средней, но даже слабой.
Значительное повышение объема выпекаемого из сильных пшениц хлеба может быть достигнуто применением повторного замеса бродящего теста или более продолжительным его замесом в быстроходных лабораторных тестомесилках. Это положение было проверено и подтверждено результатами пробных выпечек из отечественных пшениц. В табл. 169 представлены результаты пробных выпечек из муки различных сортов пшениц, проведенных по разным методам.
Пробная выпечка как метод оценки хлебопекарных свойств

При пробной выпечке, проведенной по ГОСТ 9404—60, получен более низкий объем хлеба, чем при методе с повторным замесом теста, приготовленного по той же рецептуре. Увеличение объема хлеба в результате повторного замеса в значительной степени зависит от продолжительности повторной механической обработки теста и от сорта пшеницы. Большая часть изученных образцов давала максимальный объем хлеба при наиболее продолжительном повторном замесе. Проведенные исследования установили определенную связь между продолжительностью повторного замеса, обеспечивающего наибольший объем хлеба, и высоким содержанием белковых веществ и клейковины высокого качества. Ho эту зависимость нельзя считать закономерной.
Можно предполагать, что при повторном, или более интенсивном, или продолжительном замесе происходит в какой-то степени деполимеризация белковой молекулы, которая и обусловливает оптимальную по газоудерживающей способности структуру теста. В некоторых случаях определенную роль в структуре теста играют и коллоидные полисахариды, растворимые и нерастворимые пентозаны, в частности, как они реагируют на интенсивный замес, еще не установлено.
Наряду с интенсивным замесом изучалось также влияние и некоторых дополнительных ингредиентов, вносимых в рецептуру пробной выпечки. Была сопоставлена рецептура, предусмотренная ГОСТ 9404—60, с рецептурой, предложенной канадскими исследователями, в которую входил бромат и фосфорнокислый аммоний. Представленные в табл. 170 данные показывают, что при хорошей механической обработке теста при замесе и обминке с добавлением бромата калия и фосфата полностью выявляются хорошие хлебопекарные свойства сильной муки; обычная пробная выпечка дает резко заниженные результаты. Большое значение для оценки качества пшеничной муки имеет правильно проведенная пробная выпечка.
Пробная выпечка как метод оценки хлебопекарных свойств

С целью выявления значения белковых веществ для оценки хлебопекарных свойств муки были рассчитаны коэффициенты корреляции между их содержанием и объемом хлеба, полученным при выпечке обычным методом и с применением повторного замеса. В первом случае никакой сопряженности между этими величинами не было получено, коэффициент корреляции равнялся +0,15. Во втором же случае коэффициент корреляции между содержанием белка и объемом хлеба составил +0,65.
Кроме объема хлеба, при пробных выпечках учитывается и его формоустойчивость, выражаемая отношением высоты хлеба к его диаметру. Несмотря на наличие многочисленных данных, характеризующих объем хлеба и его формоустойчивость, взаимосвязь их почти не изучалась.
Между тем этот вопрос представляет интерес для практики хлебопечения. Математическая обработка большого количества данных, проведенная недавно, показала, что сопряженность этих двух показателей невелика. Для одного года урожая коэффициент корреляции между объемом хлеба и отношением высоты к диаметру составил 0,347±0,067, а для урожая другого года 0,430 ±0,082.
Для полной характеристики хлебопекарных свойств пшеничной муки нельзя ограничиваться только определением объема хлеба, необходимо проводить выпечки и подового хлеба. Только при правильном проведении пробной выпечки можно получить достоверные данные о потенциальной способности того или иного образца муки давать хлеб хорошего качества.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: