Мука из морозобойного зерна

Зерно, захваченное морозом, характеризуется как зерно, в котором не закончен процесс развития. В зависимости от того, на какой стадии приостановлен процесс созревания, морозобойное зерно будет обладать различной активностью α-амилазы. Такое зерно имеет очень крепкую, крошащуюся клейковину, что обусловливает получение хлеба пониженного объема. Эти особенности зерна можно рассматривать как следствие незавершенных процессов синтеза белковых веществ, углеводов и жиров.
Кроме того, низкая температура отрицательно влияет на свойства клейковины.
Следует также учитывать, что при хранении морозобойного зерна происходит самосогревание его; температура повышается до пределов, при которых происходит денатурация клейковинных белков. Отрицательно влияют на морозобойное зерно микроорганизмы, в основном плесени, которые придают зерну затхлый запах. Таким образом, дать обобщающую характеристику морозобойного зерна довольно трудно. Необходимо в каждом конкретном случае проводить анализ образцов зерна, для того чтобы установить, какие именно отклонения от нормы имеет данное зерно и какие мероприятия необходимо осуществить для улучшения качества вырабатываемой из этого зерна продукции.