Технологические схемы сбраживания пшеничного теста
Классические схемы безопарного и опарного брожения пшеничного теста предусматривают проведение всего процесса в течение 2—4 ч в первом случае и 4—6 ч во втором случае. За последние годы, однако, были разработаны и применяются в производстве принципиально новые технологические схемы, основной особенностью которых является значительное сокращение всего производственного цикла в основном за счет сокращения продолжительности брожения.
Такие способы производства хлеба широко .применяются в Англии и Австралии и получили общее название No time method. Общим для всех способов является сокращенный процесс сбраживания.
В Англии широко внедрен способ Chorleywood brehd process, сущность которого заключается в интенсивной обработке теста при замесе; в результате такой обработки тесто приобретает за несколько минут такие же свойства, как и после многочасового брожения. Весь цикл приготовления хлеба по этому способу занимает менее 2 ч. По способу, применяемому в Австралии, производится обычный замес теста, но добавляют большое количество улучшителя — аскорбиновой кислоты.
Способ ускоренного приготовления хлеба по Бленчарду (Англия) отличается от предыдущих тем, что интенсивному сбиванию подвергается более жидкое тесто, в которое добавляют небольшое количество соевой муки, содержащей активную липооксидазу.
В отечественном хлебопечении все шире применяются прогрессивные непрерывные способы тестоведения с использованием густых и жидких полуфабрикатов, осуществляющиеся на специальных агрегатах различных конструкций. При этом продолжительность брожения сокращается за счет интенсивного или более длительного замеса и применения разнообразных улучшителей и вкусовых веществ.
Разработаны также специализированные схемы приготовления хлеба с интенсифицированным процессом приготовления теста. Так, например, в Эстонии для выработки хлебобулочных изделий с молочными продуктами применяется интенсивное сбивание жидкого теста как по методу Бленчарда, так и с добавлением повышенного количества дрожжей. В Швеции интенсификация процесса достигается за счет значительного повышения дозировки прессованных дрожжей.
На рис. 59 сопоставлены основные принципиальные схемы приготовления пшеничного хлеба. Однако имеется много вариантов рецептур, вносящих существенные изменения в ход биохимических и микробиологических процессов, протекающих в водно-мучной среде. Так, например, широко применяется способ сбраживания жидких полуфабрикатов специальными солеустойчивыми расами хлебопекарных дрожжей (способ Донченко). Присутствие поваренной соли оказывает заметное влияние на интенсивность гидролитических изменений белков и углеводов муки. Внесение препаратов, содержащих активные окислительные ферменты, карбогидразы или протеиназы, также значительно изменяет ход нормального брожения в сторону его интенсификации. При изучении брожения необходимо учитывать особенности рецептуры и условия проведения сбраживания.