Методика изучения процесса брожения теста

В настоящее время основой для разработки различных технологических схем приготовления хлеба должны быть всесторонние исследования процесса брожения на всех его стадиях. Только при тщательном изучении основных факторов, влияющих на процесс брожения в целом и на отдельные его стадии, можно сделать технологически и экономически обоснованные выводы о преимуществах той или иной схемы приготовления хлеба, Должны быть изучены следующие вопросы:
1) интенсивность брожения по стадиям, включая скорость выделения основных продуктов брожения — углекислого газа и спирта, накопления органических кислот как основных или побочных продуктов брожения;
2) величину суммарного расхода углеводов за весь период брожения и по его отдельным стадиям;
3) размеры технологических потерь за весь процесс выработки хлеба;
4) исследование соотношения различных групп сбраживаемых углеводов (а также пентоз) в опаре, жидких полуфабрикатов и тесте в зависимости от рецептуры, качества дрожжей и других факторов;
5) исследование накопления вкусовых и ароматических веществ в тесте и хлебе;
6) определение основных показателей качества готовой продукции.
При определении количественных показателей, характеризующих расход углеводов и технологические потери, необходимо иметь статистически достоверный цифровой материал. Противоречия, встречающиеся в литературе Ho этим вопросам, обусловлены тем, что авторы исследований, получая цифровые данные, не анализировали, в какой мере эти данные правильно отражают наблюдаемые процессы.