Окислительно-восстановительные ферменты пшеничной муки
В связи с большим значением окислительно-восстановительных процессов, протекающих в тесте, в последнее время начали изучать соответствующие ферментные системы в зерне пшеницы и продуктах его размола. Кроме рассмотренных ранее протеиндисульфидредуктазы и липоксигеназы, были получены данные, характеризующие активность ряда других ферментов, хотя и без установления их технологического значения.
Применяя метод электрофореза на полиакриламидном геле с последующим определением ферментной активности полученных фракций и прямое определение активности исходных вытяжек, можно сопоставить содержание различных дегидрогеназ в нескольких сортах пшеницы и различных фракций помола. Глюкозо-6-фосфат дегидрогеназа оказалась более активной в яровых пшеницах, чем в озимых. Этот фермент концентрируется в основном в отрубях и кормовой мучке, в муке его активность ничтожно мала (табл. 47).
Также ведет себя и 6-фосфоглюконатдегидрогеназа. Интерес представляет то обстоятельство, что малатдегидрогеназа пшеницы обладает в 100 и 1000 раз большей активностью, чем другие дегидрогеназы. В пшенице и продуктах ее переработки были обнаружены также изоцитратдегидрогеназа, сукцинатдегидрогеназа, глюматдегидрогеназа и алкогольдегидрогеназа.
Из окислительных ферментов были изучены пероксидаза, полифенолоксидаза и каталаза. В табл. 48 представлены данные, показывающие относительную активность этих ферментов в различных фракциях помола. Во всех случаях активность этих ферментов в муке минимальна.
Недавно были проведены исследования полифенолоксидазы отечественной муки II сорта. Применяя йодометрический метод определения окисленной аскорбиновой кислоты, оказалось возможным установить значительные различия в активности этого фермента в различных образцах. При этом была выявлена тесная корреляционная связь между активностью полифенолоксидазы муки и цветом мякиша хлеба, выработанного из нее. Вторым важным фактором, определяющим активность этого фермента в тесте, является содержание свободного тирозина, т. е. субстрата, на который воздействует полифенолоксидаза. По мере повышения количества свободного тирозина степень потемнения теста увеличивается и цвет мякиша ухудшается. Полученные данные способствовали разработке некоторых технологических приемов улучшения качества хлеба из муки II сорта с повышенной способностью к потемнению.
Интересны данные, показывающие, что в зерне пшеницы и в продуктах помола практически отсутствует аскорбинатоксидаза. Исследованиями было установлено, что в пшеничной муке имеется система, окисляющая аскорбиновую кислоту в дегидроаскорбиновую. На основании изложенных данных можно предположить, что процесс окисления аскорбиновой кислоты в тесте может осуществляться за счет присутствия катализаторов в виде ионов металлов.
Кроме перечисленных, в вытяжках из зерна и муки была обнаружена также оксидаза индолуксусной кислоты и цитохромоксидазы.
При электрофорезе на полиакриламидном геле все изученные ферменты разделяются на несколько фракций, каждая из которых обладает ферментной активностью.
Ферментные системы пшеничной муки изучены еще недостаточно, требуется проведение обширных исследований для установления сложного взаимодействия компонентов муки с находящимися в ней ферментами.