Сахар
Содержание различных углеводов в пшеничной муке в значительной степени зависит как от сорта муки, т. е. соотношения оболочечных частиц, зародыша и эндосперма, так и от физиологического состояния, зерна, из которого она была приготовлена. Известно, что основная часть сахаров, включая моно-, ди- и трисахариды, сосредоточена в зародыше и алейроновом слое, тогда как крахмал находится только в эндосперме, который содержит лишь самое незначительное количество моно- и дисахаридов. При выработке муки из недозревшего или проросшего зерна в результате ферментативного гидролиза в эндосперме появляются в значительном количестве моно- и дисахариды, и наличие значительного количества восстанавливающих сахаров является отличительным признаком, характеризующим качество муки.
Применение хроматографии на бумаге для идентификации сахаров позволило получить более правильное представление о некоторых важных для технологии вопросах баланса сахаров.
До недавнего времени считалось, что основным по содержанию в муке сахаром является сахароза. Последние данные, однако, свидетельствуют, что содержание сахарозы в муке сортового помола крайне невелико. В табл. 34 приведены данные нескольких авторов, изучавших состав сахаров пшеничной муки высшего сорта, в которую, как известно, входят, в основном, лишь частицы эндосперма, а оболочки и зародыш практически отсутствуют. Как видно, содержание сахарозы находится в пределах 0,25—0,35% массы муки. Вторым важным компонентом фракции сахаров является трисахарид глюкодифруктоза и олигосахарид, структура которого окончательно не установлена, а также левозин, образующий при кислотном гидролизе один моль глюкозы и девять молей фруктозы. Получаемые ранее высокие цифры содержания сахарозы можно объяснить тем, что при кислотном гидролизе эти фруктозиды расщеплялись до моносахаридов, обладающих способностью восстанавливать фелингову жидкость и таким образом имитировали сахарозу. Принципиальное значение этих уточненных данных весьма велико, так как, по-видимому, дрожжи не сбраживают фруктозиды, если последние не были подвергнуты предварительно гидролизу. Содержание рафинозы в муке высших сортов также невелико, однако в муке второго сорта и тем более обойного помола она может находиться в заметных количествах, так как составляет значительную часть сахаров зародыша (табл. 35).
