Влияние внутреннего тепло-влагопереноса на технологические свойства зерна

14.07.2015

Изменения влагосодержания и температуры зерна при сушке или гидротермической обработке коренным образом воздействуют на мукомольные свойства зерна злаковых и крупяных культур, а также на хлебопекарные достоинства муки и кулинарные достоинства крупы.



Влияние тепло-влагопереноса на биохимические свойства зерна

14.07.2015

Зерно — живой организм, и при достаточном наличии влаги и тепла оно прорастает. Все процессы, происходящие в живых организмах, присущи и нормальному зерну: дыхание, обмен с окружающей средой, распад одних и синтез других веществ. Эти процессы регулируются ферментной системой зерна.



Общая схема взаимодействия зерна с водой

14.07.2015

Изложенный выше материал позволяет составить общую схему взаимодействия зерна с водой (табл. 23). Весь процесс влагопереноса в зерне при увлажнении и протекающие при этом процессы развиваются так, что могут быть четко выделены три периода.



Сравнение кинетики различных физико-химических процессов в зерне

14.07.2015

Развитие физико-химических процессов в зерне обусловлено прежде всего прониканием в него влаги. Поэтому следует предполагать, что процессы, результатом которых является изменение физико-химических и технологических свойств зерна...



Изменение характеристик внутреннего влагопереноса во времени

14.07.2015

Фактор времени при гидротермической обработке оказывает большое влияние на все процессы, происходящие в зерне. Перенос влаги внутри зерна, гидратация его веществ сопровождаются изменением их свойств: теплофизических, структурно-механических, биохимических и др.