В зерне хлебных злаков в связи с его гигроскопичностью всегда находится то или иное количество воды. Вода содержится в зерне в свободном и связанном видах. Свободной называется вода, находящаяся на поверхности зерна или заполняющая сравнительно крупные поры зерна.

Зерно поступает на хлебозаготовительные пункты, элеваторы, склады, мельницы и на другие предприятия в виде различных по весу партий. Каждая партия зерна состоит не только из зерен основной культуры (пшеницы, ржи и др.), но и содержит обычно небольшое количество...

Животные и растительные организмы вырабатывают особые вещества, названные ферментами, или энзимами. Эти вещества обладают способностью вызывать и ускорять химические реакции, происходящие в живых организмах. Вещества, ускоряющие реакции...

В состав всякого живого организма входят белковые вещества; они в отличие от углеводов, кроме углерода, водорода и кислорода, содержат еще азот, в среднем около 16%. Кроме этих четырех важнейших элементов, в состав белков входят в небольших количествах фосфор...

Зародыш обусловливает способность зерна к прорастанию и образованию нового растения; он богат растворимыми углеводами (около 25%), белками (до 35%), жиром (12—15%) и лецитином. Кроме того, он богаче ферментами и витаминами, чем другие части зерна.