Влияние внутреннего тепло-влагопереноса на технологические свойства зерна

14.07.2015

Изменения влагосодержания и температуры зерна при сушке или гидротермической обработке коренным образом воздействуют на мукомольные свойства зерна злаковых и крупяных культур, а также на хлебопекарные достоинства муки и кулинарные достоинства крупы.



Влияние тепло-влагопереноса на биохимические свойства зерна

14.07.2015

Зерно — живой организм, и при достаточном наличии влаги и тепла оно прорастает. Все процессы, происходящие в живых организмах, присущи и нормальному зерну: дыхание, обмен с окружающей средой, распад одних и синтез других веществ. Эти процессы регулируются ферментной системой зерна.



Общая схема взаимодействия зерна с водой

14.07.2015

Изложенный выше материал позволяет составить общую схему взаимодействия зерна с водой (табл. 23). Весь процесс влагопереноса в зерне при увлажнении и протекающие при этом процессы развиваются так, что могут быть четко выделены три периода.



Сравнение кинетики различных физико-химических процессов в зерне

14.07.2015

Развитие физико-химических процессов в зерне обусловлено прежде всего прониканием в него влаги. Поэтому следует предполагать, что процессы, результатом которых является изменение физико-химических и технологических свойств зерна...



Изменение характеристик внутреннего влагопереноса во времени

14.07.2015

Фактор времени при гидротермической обработке оказывает большое влияние на все процессы, происходящие в зерне. Перенос влаги внутри зерна, гидратация его веществ сопровождаются изменением их свойств: теплофизических, структурно-механических, биохимических и др.



Кривые контракции зерна при увлажнении

14.07.2015

На рисунке 71 показано изменение величины контракции зерна, рассчитанной по формуле (78), для двух образцов пшеницы в процессе «холодного» кондиционирования. Вначале наблюдается понижение кривых от нулевой линии в отрицательную область...



Кривые разрыхления эндосперма

14.07.2015

Ранее было показано, что снижение плотности зерна, т. е. увеличение его удельного объема, может быть истолковано как разрыхление эндосперма, представляющее собой суммарное отражение преобразований исходной структуры и физико-химических свойств зерна...



Температурные кривые

14.07.2015

Порционный («ступенчатый») характер поглощения воды зерном хорошо подтверждается также при анализе кинетики процесса выделения теплоты гидратации. На рисунке 65 показана полученная И.Г. Коратеевым температурная кривая зерна пшеницы Безостая 1...



Кривые увлажнения зерна

14.07.2015

При иммерсионном увлажнении интенсивность поглощения воды увеличивается при повышении температуры, в особенности выше 40° С (рис. 59). Вторым интересным фактом является ступенчатое развитие кривых при умеренных температурах.



Релаксационные свойства зерна

14.07.2015

Одной из характерных особенностей поведения зерна при механической обработке, как и вообще полимерных материалов, является сильно выраженное явление релаксации. Механическая релаксация представляет собой изменение напряженного состояния материала...