Значение отдельных частей зерна

15.07.2015

Зародыш обусловливает способность зерна к прорастанию и образованию нового растения; он богат растворимыми углеводами (около 25%), белками (до 35%), жиром (12—15%) и лецитином. Кроме того, он богаче ферментами и витаминами, чем другие части зерна.
Эндосперм, составляющий основную массу зерна и состоящий в основном из углеводов (крахмала и сахара) и белков, служит резервом для питания растения в первые дни его существования. В этом легко убедиться, если зерно прорастить во влажном песке и, после того как появятся два первых листочка (дней через 10—14), выдернуть растение с корешком; от зерна остаются лишь одни оболочки, вещество эндосперма израсходовалось на образование растения.
Оболочки предохраняют эндосперм от внешних воздействий, механических и химических; они состоят из нескольких слоев одревесневших клеточных стенок; в ранней стадии зрелости эти клетки содержат протоплазму и хлорофилл и участвуют в ассимиляции углекислоты воздуха. По мере созревания зерна протоплазма исчезает, питательные вещества переходят в эндосперм и к периоду полной зрелости зерна клетки его оболочек становятся пустыми; стенки клеток состоят из клетчатки и гемицеллюлоз, пропитанных лигнином и зольными веществами.
Алейроновый слой предохраняет эндосперм от внешних воздействий и в то же время содержит запас питательных веществ. В нем содержится значительное количество азотистых и минеральных веществ, жира, витаминов и, кроме того, значительное количество гемицеллюлоз и клетчатки.
Подробное описание состава зерна и его отдельных частей дается в главах, посвященных отдельным культурам.