Основные положения о помоле пшеницы и ржи

10.11.2014

Помолом принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности технологических процессов и операций по переработке зерна в муку. Эту последовательность изображают графически в виде схемы. Схема помола представляет собой условное изображение участвующих в процессе подготовки и размола зерна машин в порядке последовательности технологических операций, их технических данных и размеров рабочих органов. При этом необходимо указать взаимосвязь машин в общей цепи технологического процесса и направление движения продуктов.
Основным фактором при построении технологической схемы является тип помола. На рисунке 96 приведена классификация помолов пшеницы и ржи.

Основные положения о помоле пшеницы и ржи

При разовых помолах муку получают в результате однократного пропуска зерна через измельчающую машину (например, через молотковую дробилку), а при повторном — в результате многократного и последовательного пропуска зерна и его частиц через измельчающие и просеивающие машины. Каждый вид помола характеризуется своими нормами выхода продукции, которые приведены в таблицах 33, 34, 35.
Основные положения о помоле пшеницы и ржи

В зависимости от качества перерабатываемого зерна и технической оснащенности мукомольного завода при обеспечении общего выхода муки и выработки муки каждого сорта по качеству, не ниже установленных норм, Министерство заготовок России может увеличивать нормы выхода муки высшего и первого сортов.
Данные нормы приведены для зерна, имеющего базисные показатели.
При выработке муки, особенно при трехсортных помолах, хорошее качество готовой продукции и заданные выхода можно получить при правильном построении технологического процесса подготовки размола зерна.
Особенно большое внимание должно быть уделено составлению оптимальных помольных партий, а также правильной организации и ведению процесса подготовки зерна к помолу.
Основные положения о помоле пшеницы и ржи

Производительность зерноочистительного отделения должна быть на 10—20% выше. установленной мощности мукомольного завода. Количество машин на каждом этапе очистки определяется как частное от деления часовой мощности зерноочистительного отделения на паспортную производительность машины. При этом на мукомольных заводах с производительностью более 220—240 т/сутки оборудование следует компоновать в две и более параллельные линии для самостоятельной подготовки различных по качеству партий зерна.
Основные положения о помоле пшеницы и ржи

В зерноочистительном отделении следует обеспечить отбор необходимого количества отходов I, II и III категорий. На мукомольных заводах односортного 85%-ного помола пшеницы, 87%-ного и двухсортных помолов ржи для повышения эффекта очистки рекомендуется вместо обоечных машин использовать вертикальные шелушильные машины типа ЗШН.
Особое внимание на мукомольных заводах сортового помола должно быть уделено гидротермической обработке зерна. При отсутствии возможности использовать моечные машины необходимо организовать двух-или трехкратную замочку с использованием различных увлажнительных машин, работа которых должна обеспечить подачу в размол зерна с оптимальной влажностью.
Обязательным условием подготовки зерна для сортовых помолов пшеницы является увлажнение зерна перед I драной системой.
Сортовые помолы пшеницы включают следующие этапы:
а — драной процесс (процесс крупообразования);
б — обогащение крупок и дунстов, включая шлифовочный процесс;
в — размол крупок и дунстов 1-го качества;
г — размол крупок и дунстов 2-го качества;
д — вымол конечных продуктов в драном и размольном процессах;
е — формирование сортов и контроль муки.
К крупкам и дунстам 1-го качества относятся промежуточные продукты, из которых получается мука высшего и первого сортов.
К крупкам и дунстам 2-го качества относятся промежуточные продукты, из которых получают муку, направляемую частично в первый и главным образом во второй сорт.
Задача дриного процесса (процесса крупообразования) — отобрать на первых трех-четырех системах максимальное количество круподунстовых продуктов высокого качества, а на остальных системах осуществить вымол сходов для отделения остатков эндосперма от оболочек.
Задача процесса обогащения состоит в очистке от оболочечных частиц крупок в ситовеечных машинах. (что характеризуется снижением зольности в однородных по крупности фракциях промежуточных продуктов размола зерна) и отделении оболочек с поверхности крупных и средних крупок в вальцовых станках с повторным пропуском их через ситовеечные машины.
Задача размольного процесса — максимальное измельчение обогащенных крупок и дунстов с наименьшим разрушением частиц оболочек, содержащихся в смесях. В размольном процессе на каждой системе стремятся извлечь максимальное количество муки высокого качества.
Построение технологического процесса переработки зерна в муку усложняется от простых помолов к сложным.
Наиболее сложным является построение схемы многосортных помолов пшеницы. Технологические процессы сортовых ржаных и некоторых односортных и двухсортных помолов пшеницы не включают этапа обогащения и имеют сокращенный размольный процесс. В обойных помолах размольного процесса нет.
В качестве иллюстрации на рисунках 97 и 98 приведены образцы построения схем технологического процесса переработки зерна в обойную и трехсортную муку.
Основные положения о помоле пшеницы и ржи
Основные положения о помоле пшеницы и ржи
Основные положения о помоле пшеницы и ржи

На схемах, кроме направления продуктов в цепи технологического процесса, дается и техническая характеристика рабочих органов машин размольного отделения.
Для определения количества основного технологического оборудования в зависимости от вида помола и производительности мукомольного завода необходимо применять приведенные в таблице 36 ориентировочные расчетные удельные нагрузки.
Основные положения о помоле пшеницы и ржи

Экономическими показателями, характеризующими результаты работы мукомольного завода, являются: освоение заданной суточной производительности, выработка продукции в заданном ассортименте и с высокими показателями качества, а также освоение выходов готовой продукции.
Выходом муки (общим и по сортам) называется отношение массы полученной муки к массе зерна, поступившего в переработку (в зерноочистительное отделение завода). Выход продукции делится на три категории:
- базисный выход определяют на основе показателей качества зерна, определенного базисными кондициями;
- расчетный выход определяют на основе учета всех отклонений качества зерна от базисных кондиций. Показатели для расчета выходов даны в приложении № 3;
- фактический выход определяют по фактическому количеству переработанного зерна и выработанной продукции.
Перевыполнение фактического выхода по сравнению с расчетным называется примолома невыполнение — промолом.
При необходимости определяют выход не только всей выработанной муки, но и каждого ее сорта в отдельности.
В настоящее время возникает необходимость перевода мукомольных заводов с одного вида помола на другой. Основным направлением смены помола является перевод заводов обойного помола на односортный с выходом муки второго сорта 85%, с односортного помола на двухсортный и с двухсортного на трехсортный. Это будет удовлетворять возрастающий спрос на муку более высоких сортов и потребует проведения на мукомольных заводах дополнительных работ по техническому оснащению, созданию более развитых схем подготовки и размола зерна.
Поставленную задачу можно решить, используя новое, более эффективное оборудование, дополнительно устанавливая оборудование на свободных площадях, внедряя прогрессивные технологические приемы, реконструируя предприятия. При указанной смене помола необходимо обеспечить максимально возможное сохранение достигнутой суточной производительности мукомольного завода. При этом дополнительное оборудование надо устанавливать с соблюдением санитарных норм и правил техники безопасности.
Перевод мукомольных заводов на другой помол изменяет технологические требования, предъявляемые к работе оборудования.
При построении размольного процесса необходимо проработать вопрос замены рассевов марки ЗРМ или рассевов шкафного типа ЗРШ-6 и ЗРШ-1-4 на универсальные шкафные рассевы ЗРШ-6М и ЗРШ-4М, производительность которых значительно выше.
Технологические схемы двух- и трехсортных помолов могут быть построены и без использования ситовеечных машин на основе примерных схем, разработанных ВНИИЗ.
При ограниченной просеивающей поверхности при переводах с одного помола па другой широко может быть использован технологический прием установки в драном процессе бичевых машин после вальцовых станков — перед рассевом. В этом случае на бичевых машинах устанавливают сита, обеспечивающие получение проходом около 40—60% поступающего продукта, а на рассеве данной системы в результате высвобождения группы сходовых сит устанавливают дополнительно крупочные или мучные сита.
Для удовлетворения местных потребностей в различных видах муки можно организовать работу мукомольных заводов на переменном помоле. Чаще всего на таких заводах осуществляют обойный и односортные помолы пшеницы или ржи. В этих случаях за основу берется более сложный помол, для которого подбирают оборудование и строят технологическую схему. Перевод на менее сложный помол производится отключением части оборудования, необходимым изменением параметров его работы и корректировкой коммуникации. Для рассевов целесообразно иметь сменный комплект сит.
Переводу с помола на помол должна предшествовать разработка технических решений, подготовка необходимого оборудования и материалов, составление графика проведения работ в соответствии с установленными сроками остановки предприятия.