Задачи мукомольного производства

10.11.2014

В народном хозяйстве страны на мукомольную промышленность возложена важная задача — бесперебойно обеспечивать все население одним из важных и необходимых продуктов питания — мукой различного ассортимента и высокого качества для хлебобулочных, макаронных и.кондитерских изделий.
Технология мукомольного производства представляет совокупность научно обоснованных методов обработки зерна для максимального использования ресурсов, заложенных в его эндосперме, и объединяет в стройную систему как научные представления, так и практические приемы производства.
Вследствие неоднородности строения зерна, отдельные части которого обладают различными физико-химическими свойствами и различной пищевой ценностью, современный технологический процесс на мукомольных заводах весьма сложен. Он требует применения разнообразных методов работы и многочисленных машин и механизмов.
Как отмечалось выше, в зерновке эндосперм занимает около 80%. Зольность его ниже 0,4%. В настоящее время даже передовые предприятия мукомольной промышленности выбирают муку в пределах до 78% со средневзвешенной зольностью 0,65—0,70%, что свидетельствует о наличии в муке некоторого количества высокозольных оболочечных частиц. Это обстоятельство вызывает необходимость совершенствования технологии переработки зерна.
Мукомольная промышленность, входящая в систему Министерства заготовок России, объединяет большое количества мукомольных предприятий различной производительности, которые, в зависимости от ассортимента вырабатываемой муки делятся на две категории: мукомольные заводы сортового помола и мукомольные заводы обойного помола. В таблице 23 приведены виды помолов и ассортимент муки.

Задачи мукомольного производства

Производственный. процесс на мукомольном заводе зависит от следующих основных факторов: качества
зерна, поступающего на переработку; степени совершенства технологического процесса; качества и состояния технологического оборудования предприятия; квалификации кадров.
Решающее значение для оценки качества зерна как сырья для мукомольной промышленности имеют его технологические свойства — мукомольные и хлебопекарные. Первые проявляются в процессе переработки зерна в муку, вторые — в процессе использования этой муки в хлебопечении.
Под технологическими свойствами следует понимать совокупность физических свойств, обусловливающих поведение сырья в процессе его переработки. Знание технологических свойств сырья (зерна) является основой для технологов.
Мукомольные технологические свойства характеризуют следующие показатели: общий выход муки; извлечение крупок и дунстов; степень вымола оболочек; протяженность технологического процесса (количество систем); расход энергии на выработку 1 т муки.
Эти показатели находятся в прямой зависимости от свойств самого зерна: стекловидности, зольности, цвета, твердости, выравненности, объемной массы.
Хлебопекарные технологические свойства выявляются при выпечке хлеба из муки данного зерна. Они характеризуются физическими свойствами теста, объемным выходом хлеба, цветом и пористостью мякиша, отношением высоты подового хлеба к его диаметру. Главным показателем качества зерна при оценке его хлебопекарных свойств является количество и качество клейковины.
На мукомольных заводах хлебопекарные свойства проверяют пробными выпечками.
Технологический процесс переработки зерна в муку на мукомольных заводах состоит из последовательных и взаимосвязанных этапов: формирование помольной партии зерна; очистка зерна от примесей и подготовка его к помолу; размол зерна в муку; формирование сортов муки.