Процессы, происходящие в продуктах переработки зерна и в комбикормах при хранении

10.11.2014

В процессе хранения муки, крупы и комбикормов происходят биохимические и микробиологические процессы, большинство из которых снижает качество продукции. Все эти процессы можно разделить на две группы: положительные — способствуют улучшению качества муки в процессе хранения; отрицательные — снижают качество хранящихся продуктов переработки зерна и комбикормов.
Биохимические процессы. К положительным процессам относят: созревание пшеничной муки и побеление муки.
Созревание муки относят к биохимическим процессам и наблюдают его в партиях свежесмолотой пшеничной муки в процессе ее хранения. Мука, прошедшая созревание, дает хлеб с хорошими показателями качества — большого объемного выхода, хорошего цвета и пористости. Это можно объяснить улучшением качества клейковины в первый период хранения муки. Продолжительность созревания зависит от исходного качества муки и условий ее хранения. Мука с клейковиной хорошего качества в процессе, хранения ухудшает свои хлебопекарные качества, так как клейковина из упругой, эластичной может стать плотной, крошащейся. Мука дольше сохраняет свои первоначальные качества, если ее хранят в охлажденном состоянии в сухих складах.
Побеление муки относят к химическому процессу. Побеление происходит во всех видах и сортах как пшеничной, так и ржаной муки в результате окисления кислородом воздуха пигментов зерна (каротина и ксантофилла), которые при окислении обесцвечиваются.
Мука, полученная с мукомольных заводов, работающих на пневматическом транспорте, белеет быстрее, так как уже в процессе ее выработки происходит частичное окисление пигментов кислородом воздуха. При температуре 30—35°С на солнечном свету побеление происходит быстрее.
Прогоркание наблюдается при длительном хранении продуктов переработки зерна (свыше 3—4 месяцев) при температуре, превышающей +15°C. При этом наблюдается появление горького вкуса и неприятного запаха прогорклого масла. Прогоркание — это отрицательный химический процесс, связанный с разложением жира и окислением его кислородом воздуха до образования химических веществ, обладающих горьким вкусом.
На скорость прогоркания муки и крупы влияют следующие факторы:
- доступ воздуха к хранящимся продуктам (если хранить муку и крупу без доступа (воздуха, то прогоркание не наблюдается);
- температура хранящихся продуктов (быстрее прогоркает мука и крупа в южных районах России, особенно если температура хранения 30—39°С);
- влажность — чем она ниже, тем быстрее происходит прогоркание. Вода затрудняет доступ кислорода воздуха к жиру. Однако хранить продукты переработки зерна при высокой влажности нельзя, так как вода способствует активизации микробиологических процессов, приводящих к порче продукта;
- солнечный свет ускоряет процесс прогоркания;
- исходное качество муки и крупы — мука и крупа, выработанные из зерна пониженного качества (с примесью проросшего, морозобойного, подвергавшегося самосогреванию), прогоркают быстрее;
- выход муки — в сортовой муке, особенно в муке пшеничной II сорта, прогоркание наступает быстрее, чем в муке обойной. Ржаная мука прогоркает медленнее;
- вид перерабатываемой культуры — быстрее прогоркают крупы из проса, овса, медленнее — из гречихи, риса;
Микробиологические процессы. Все микробиологические процессы оказывают отрицательное влияние на продукцию. Продукты переработки зерна и комбикорма более доступны воздействию микроорганизмов, чем черно.
Соблюдение установленных режимов хранения значительно ограничивает развитие микроорганизмов. При хранении муки, крупы и комбикормов при влажности выше 15—15,5% и при температуре, превышающей 10—15°С, могут развиться такие процессы, как прокисание, плесневение и самосогревание.
Прокисание сопровождается появлением в продуктах переработки зерна кислого вкуса и запаха. При прокисании развиваются крахмалоразлагающие бактерии, гидролизующие крахмал до сахаров, и кислотообразующие — сбраживающие образовавшиеся сахара в органические кислоты (молочную, масляную и др.). При прокисании значительно повышается титруемая кислотность в муке, крупе и комбикормах.
Плесневение вызывается активной жизнедеятельностью плесневых грибков, которые, как правило, развиваются на поверхности мешков при увлажнении продукции.
Плесневение резко ухудшает качество. В муке, крупе и комбикормах появляется специфический запах плесени.
При сильно развитом процессе плесневения затхлый запах муки передается хлебу, а крупы — каше и гарниру. При плесневении мука и крупа темнеют, в них снижается содержание белка, клейковина в муке становится плотной.
Самосогревание продуктов переработки зерна и комбикормов происходит в основном вследствие активной жизнедеятельности микроорганизмов, а также клещей и насекомых (в зараженных партиях).
В результате самосогревания продукты переработки зерна и комбикорма приобретают затхлый и кислый запах, теряют сыпучесть и потребительские достоинства. Температура повышается иногда до 50—60°С. Самосогревание наблюдается чаще всего в неохлажденных после выработки партиях с повышенной влажностью.
Уплотнение и слеживание. Это физические процессы, возникающие вследствие давления верхних слоев на нижние или верхних рядов штабеля на нижние ряды.
Уплотнение. Чаще всего этот процесс наблюдается при хранении муки и рассыпных комбикормов. Степень уплотнения зависит от продолжительности хранения без перемещения, от высоты давящего слоя, места расположения мешков в штабеле. Уплотнившаяся мука или комбикорма не теряют сыпучести и качества. В процессе хранения для предупреждения уплотнения штабеля периодически перекладывают.
Слеживание. При длительном хранении упакованной продукции в штабелях без периодической их перекладки уплотнение переходит в слеживание. При слеживании могут образовываться комки и даже сплошные глыбы (монолиты), для разрыхления которых требуются определенные усилия. Слеживание чаще всего наблюдается при повышенной влажности продуктов переработки зерна и рассыпных комбикормов. Сортевая мука слеживается быстрее, чем обойная. Быстрее слеживаются рассыпные комбикорма, если в их рецепте содержится свекловичный жом, солодовые ростки, кровяная мука. Слежавшуюся продукцию необходимо разрыхлить.
Развитие клещей и насекомых. Развитие вредителей в продуктах переработки зерна и в комбикормах недопустимо, так как такую продукцию считают нестандартной. Вредители загрязняют продукцию, повышают в ней влажность, температуру и могут привести к самосогреванию. Кроме того, вредители, питаясь продуктами, приводят к большим потерям.
Для борьбы с зараженностью применяют следующие методы: механические (просеивание на ситах), термические (охлаждение) и химические (газовая дезинсекция). Наилучшие результаты получают при газовой дезинсекции.