Крупа

10.11.2014

Крупа является одним из важных продуктов питания человека. Она обладает высокой калорийностью, усваиваемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Широко используется в торговле, общественном питании, пищеконцентратной и консервной промышленности. Многие крупы используются в диетическом и детском питании.
В нашей стране произрастают почти все зерновые культуры, из которых вырабатываются крупы. Ассортимент крупяной продукции насчитывает более 40 наименований. Вид перерабатываемой культуры определяет вид крупы. Некоторые виды круп подразделяются на сорта, номера, марки.
Ассортимент вырабатываемых в нашей стране круп приведен в таблице 11.

Крупа
Крупа

Химический состав круп колеблется в широких пределах и зависит от химического состава перерабатываемого зерна и степени обработки крупы. Все крупы богаты крахмалом и белком. Клетчатки в них содержится значительно меньше, чем в зерне. Калорийность круп высокая.
Следует отметить, что овсяная, гречневая и пшеничная крупы характеризуются высокой питательностью, так как в них содержится много полноценных белков. Крупы из риса и манная крупа характеризуются высокой усвояемостью, так как они содержат большое количество крахмала и поэтому могут использоваться для диетического питания.
Менее питательными являются ячменная и кукурузная крупы.
Для оценки качества крупы производится лабораторный анализ средней пробы. В крупе определяют следующие показатели: цвет, вкус, запах, хруст и зольность (в манной крупе), зараженность, влажность, содержание примесей, количество доброкачественного ядра, содержание металломагнитных примесей, номер крупы (в номерных крупах), недодир (в ячменной крупе) и др. Органолептические показатели (цвет, запах, вкус, хруст), .влажность, содержание металломагнитных примесей и зольность определяют так же, как и в муке.
Зараженность крупы вредителями хлебных запасов определяют просеиванием 1 кг средней пробы через набор сит:
- для ядрицы гречневой, овсяной недробленой, хлопьев Геркулес, риса, перловой № 1 и 2, Полтавской № 1 и 2 и гороховой — верхнее сито с отверстиями ∅ 2,5, нижнее — 0 1,5 мм;
- для перловой крупы № 3 и 4, Полтавской № 3 и 4, пшена, ячневой № 1 и 2, кукурузной № 1 и 2, риса дробленого и продела — верхнее сито с отверстиями размером 1,2x20 мм, нижнее — с отверстиями ∅ 1 мм;
- для перловой № 5, Артек, ячневой № 3, кукурузной № 3 и манной — верхнее проволочное сито № 08, нижнее — 063. В проходе через нижнее сито определяют наличие клещей, в сходах с двух сит — насекомых.
Содержание доброкачественного ядра определяют во всех крупах, за исключением манной, гороховой, хлопьев Геркулес и кукурузной. Количество доброкачественного ядра вычисляется в процентах по формуле:
X= 100—примеси.

Это основной показатель, по которому устанавливают сорт вырабатываемой крупы. Например, в рисовой крупе высшего сорта предусмотрено стандартом содержание доброкачественного ядра 99,7%, в первом сорте — 99,2 %, во втором сорте — 98,7%.
В стандартах на соответствующий вид круп указан, состав примесей. Например, в пшене шлифованном к примесям относят: испорченные ядра; сорную примесь (минеральную, органическую, семена сорных растений, вредную примесь); нешелушеные зерна; битые ядра пшена, прошедшие через сито с отверстиями 0 1,5 мм и не прошедшие через проволочное сито № 056 при наличии их в высшем сорте более 0,5%, в первом сорте более 1,0%, во втором сорте более 1,5%; мучель — частицы, прошедшие через сито № 056.
Для определения содержания примесей из средней пробы выделяют навеску, масса которой зависит от анализируемой крупы. Обнаруженные при анализе примеси суммируются и выражаются в процентах.
Номер крупы определяют только в номерных крупах (перловой, ячневой, кукурузной шлифованной, пшеничной Полтавской).
В крупах определяют также кулинарные достоинства — цвет, вкус, структуру сваренной крупы, продолжительность варки, коэффициент развариваемости (отношение объема каши к объему крупы до варки).
В стандартах на соответствующий вид крупы указаны нормы качества для всех показателей.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: