Мука
Мука является ценным пищевым продуктом размола хлебного зерна. Она составляет основу питания населения всех стран мира. Используется мука для производства большого ассортимента хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. В небольших количествах используется в текстильной, химической и бродильной промышленности.
На мукомольных заводах Советского Союза в продовольственную муку перерабатываются главным образом пшеница и рожь. Из пшеницы вырабатывают: крупу манную, Полтавскую и Артек, муку хлебопекарную — крупчатку, высшего, первого и второго сортов, обойную пшеничную; муку макаронную — крупку (высший сорт), полукрупку (первый сорт). При переработке ржи получают муку ржаную сеяную, обдирную, обойную ржаную. Кроме того, из смеси пшеницы и ржи вырабатывают хлебопекарную обойную муку ржано-пшеничную и пшенично-ржаную (характеризуется в зависимости от процентного содержания смеси зерна).
Кроме пшеницы и ржи, в муку в небольших количествах перерабатывают кукурузу (в муку тонкого помола, крупного помола и обойную), ячмень, гречиху и рис, которые главным образом используются для приготовления детских питательных смесей.
Хлебопекарную пшеничную муку вырабатывают только из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы. Муку-крупчатку из мягкой высокостекловидной пшеницы вырабатывают с примесью до 40% твердой пшеницы.
Муку для макаронных изделий (крупку и полукрупку) вырабатывают из твердой или высокостекловидной сильной пшеницы. Получаемая при этих помолах мука второго сорта для макаронных изделий не используется, а направляется для хлебопечения.
Пищевые достоинства отдельных сортов пшеничной и ржаной муки зависят от их химического состава. Высокие сорта пшеничной и ржаной муки содержат мало (0,19—0,38%) клетчатки. В обойной муке содержание клетчатки достигает 2,3%. Содержание белка меньше в высшем сорте, так как его отбирают из центральной части эндосперма, бедного белком, и больше — в остальных сортах. Крахмала больше всего содержится в высшем сорте и меньше — в обойной муке. Жира меньше содержится в высоких сортах муки, чем в обойной.
Пшеничная и ржаная обойная мука отличается от сортовой более высоким содержанием витаминов, так как большая часть их сосредоточена в зародыше. Для обогащения муки витаминами на мукомольных заводах применяется витаминизация. В муку вводятся следующие витамины: PP (20 мг на 1 кг муки), B1 и B2 (по 4 мг на 1 кг муки).
Из кукурузы, вырабатывается сравнительно мало муки. Продовольственную муку вырабатывают из эндосперма после удаления из зерна зародыша. Различают продовольственную муку тонкого помола с выходом 70% и крупного помола с выходом 85%. Для технических целей вырабатывается кукурузная мука типа обойной с выходом 98,5%. Цвет муки зависит от цвета перерабатываемого зерна. Мука может быть белого или желтого цвета. Зольность муки тонкого помола должна быть до 0,9%, а содержание жира в ней не более 2,5%. Зольность муки крупного помола должна быть до 1,4%, а содержание жира не более 3,5%.
Средний химический состав муки приведен в таблице 9.
В процессе переработки зерна, кроме муки, вырабатываются побочные продукты — отруби и кормовая мучка.
Более подробно о выходах муки каждого сорта в зависимости от вида помола будет сказано далее.
Нормы качества всех сортов муки нормируются действующими государственными стандартами или временными техническими условиями.
Для установления соответствия качества выработанной муки нормам стандартов на мукомольных заводах производится лабораторный анализ средней пробы каждого сорта вырабатываемой муки. В муке определяют следующие показатели: запах, вкус, цвет, хруст, влажность, зольность, крупность, количество и качество клейковины (в пшеничной муке), зараженность вредителями, содержание вредной, примеси и количество проросшего зерна. Содержание проросшего зерна в пшенице и ржи устанавливается по анализу зерна до его очистки в зерноочистительном отделении мукомольного завода, а содержание вредной примеси — по результатам анализа зерна после очистки. Зерно, направляемое в размол, должно соответствовать следующим требованиям: содержание проросших зерен должно быть не более 3,0%; содержание вредной примеси — не более 0,05%.
Анализ качества муки проводится согласно требованиям, приведенным в ГОСТ «Мука и отруби. Методы испытания».
На рисунке 42 дана схема проведения лабораторного анализа муки.
Запах. Определяют органолептически. При этом анализе можно установить присутствие в муке посторонних, не свойственных ей запахов (плесени, затхлости и др.).
Вкус и хруст. Определяют при разжевывании небольшой навески муки. Свежая мука должна иметь пресный вкус. Сладковатый вкус у муки указывает на то, что она получена из проросшего, морозобойного или недозревшего зерна. Горький вкус может быть вызван наличием в помольной партии горькополынного зерна или прогорканием муки.
В стандартной муке не должно быть хруста.
Цвет. Является показателем сорта муки. Цвет определяют органолептически, сравнивая спрессованную муку с эталоном на соответствующий вид и сорт муки и при помощи цветомера.
Влажность. Определяют методом высушивания двух навесок массой по 5 г в электросушильном шкафу СЭШ-1 или СЭШ-3м при температуре 130°С в течение 40 мин.
Зараженность. Определяют просеиванием 1 кг сортовой муки через проволочное сито № 056, а обойной муки — через проволочные сита № 067 и 056. Остатки на ситах № 056 и 067 анализируют на наличие жуков, куколок, личинок. Проход сита № 056 используют для определения зараженности клещом.
Содержание металломагиитных примесей. Определяют в 1 кг муки, рассыпанной тонким (толщиной до 0,5 см) слоем на гладкой поверхности, извлекая примесь подковообразным магнитом. В 1 кг продукции допускается не более 3 мг металломагнитных примесей. Величина отдельных частиц не должна превышать 0,3 мм, а масса отдельных частиц — не более 0,4 мг.
Зольность. Определяют, сжигая в муфельной печи две навески массой по 1,5-2,0 г. Озоление считают законченным, когда зольный остаток станет белого или слегка серого цвета.
Зольность вычисляют в процентах на сухое вещество. Среднее арифметическое из двух определений принимают за фактическую зольность.
Крупность муки. Определяют, просеивая на лабораторном рассеве навеску массой 100 г для обойной муки и навеску массой 50 г для сортовой муки на соответствующих, установленных стандартом ситах. Остаток на верхнем сите характеризует наличие в муке крупных частиц, а проход через нижнее сито наличие мелких частиц.
Количество и качество клейковины. Определяют только в пшеничной муке, отмывая из замешенного теста (25 г муки и 13 мл воды) крахмал и оболочки. Отмытую клейковину взвешивают и определяют ее содержание в процентах к навеске муки массой 25 г. Качество клейковины характеризуется цветом, растяжимостью и эластичностью. По качеству установлено три группы клейковины: I — клейковина хорошая; II — клейковина удовлетворительная; III — клейковина неудовлетворительная.
Кроме перечисленных выше показателей, качество муки оценивают по пробной лабораторной выпечке. В хлебе определяют: объемный выход; расплываемость подового хлеба; цвет и состояние корок; цвет, эластичность и пористость мякиша; вкус и хруст.
В муке, размещаемой на длительное хранение, определяют кислотность по болтушке.
Нормы качества пшеничной и ржаной муки приведены в таблице 10.
