Рис

10.11.2014

Рис относят к высококачественным крупяным культурам. Из него вырабатывают рисовую крупу полированную, шлифованную, дробленую и небольшое количество муки для приготовления смесей детского питания и для других целей. Отходы, полученные в процессе выработки крупы, используют в комбикормовой промышленности. Лузгу применяют как упаковочный материал и как сырье гидролизной промышленности для выработки технического спирта.
В мировом земледелии рису принадлежит второе место после пшеницы. Много риса производит Индия, Япония, Бирма, Вьетнам и другие страны, где он является основным продуктом питания, заменяя пшеничный и ржаной хлеб.
Основными районами рисосеяния являются: республики Средней Азии, Приморский край, республики Закавказья, Краснодарский край, Ростовская область, Нижняя Волга, Украина.
В последние годы посевные площади под рисом значительно увеличились.

По ботанической классификации рис относят к семейству злаковых, к группе просовидных злаков. Соцветие — остистая или безостая метелка (рис. 35). Рис — самоопыляющаяся культура. Из 25 известных видов риса в нашей стране произрастает один — рис посевной. Из двух его подвидов — рис короткозерный и обыкновенный — в нашей стране произрастает последний. Рис обыкновенный делится на две ветви — индийскую (зерновка узкая длинная) и японскую (зерновка более широкая, округлая). Распространены сорта — Дубовский 129, Краснодарский 424 и др. По консистенции зерно может быть стекловидным, частично стекловидным и мучнистым. Рис не только теплолюбивое растение, но и очень влаголюбивое. Зерновка риса пленчатая, ребристая, не имеющая ни бородки, ни бороздки. Пленчатость колеблется от 10 до 35%, масса 1000 зерен — от 16 до 38 г. Размер зерна варьирует в широких пределах: длина от 4,4 до 10 мм; ширина от 2,3 до 4,0 мм; толщина от 1,3 до 2,8 мм.
Плодовая и семенная оболочки тонкие. У некоторых сортов риса семенная оболочка окрашена в красный цвет. Части зерновки имеют следующие весовые соотношения:

По химическому составу зерно риса отличается от других злаковых культур меньшим содержанием белка (в среднем 7,4%) и большим содержанием крахмала (до 80,4%). В шелушеном рисе значительно снижается содержание клетчатки (до 1,1-1,3%) и зольных веществ (до 1,5%), так как они сосредоточены главным образом в цветочной пленке.
В зерне риса, особенно в зародыше, содержатся витамины В и PP.
По усвояемости изделия из риса значительно превосходят другие культуры.
При анализе качества зерна риса, направляемого на переработку в крупу, кроме общих показателей, определяют пленчатость, содержание чистого ядра, содержание испорченных, красных, пожелтевших, меловых и глютинозных зерен, а также трещиноватость и стекловидность.
Красные зерна риса снижают внешний вид выработанной крупы, поэтому в технологическом процессе шлифование ядра проводят более интенсивно, что приводит к снижению общего выхода крупы. Содержание красных зерен ограничено стандартом до 2%. Пожелтевшие зерна образуются при самосогревании зерна и, попадая в крупу, ухудшают ее внешний вид и вкусовые качества.
Глютинозные зерна (клейкий рис) имеют стеаринообразную консистенцию, не разрушаются при надавливании. При варке такое ядро не сохраняет форму и ухудшает вид каши. Примесь глютинозных зерен не должна превышать 2%. Содержание красных и глютинозных зерен риса определяют так же, как и содержание испорченных зерен.
Стекловидность риса определяют из ядер, полученных после шелушения навески массой 5 г. Стекловидность определяют органолептически, осматривая зерна, или на диафаноскопе. Сомнительные зерна разрезают поперек.
Стекловидными считают прозрачные ядра или с небольшим мучнистым пятном, не превышающим в поперечном разрезе 1/2 его площади. Мучнистыми считают зерна полностью мучнистые или с узкой стекловидной полоской вокруг мучнистого пятна. Частично стекловидными считают зерна, не относящиеся к первым двум группам.
Стекловидной считают партию, если при анализе обнаружено 70% стекловидных зерен, мучнистой, — если обнаружено 70% мучнистых зерен.
В зерне риса при анализе определяют содержание трещиноватых зерен в процентах по отношению к навеске.
Трещиноватые зерна имеют на ядре поперечные или продольные трещины (рис. 36). На рис утвержден один стандарт — ГОСТ 6293—68. «Рис-зерно (нешелушеный»), в котором указаны нормы качества риса, заготовляемого и отпускаемого на крупозаводы.
В зависимости от формы и консистенции зерна рис делят на типы и подтипы (рис. 37).