Рожь

10.11.2014

Рожь — ценная хлебная культура, используемая для выработки хлебопекарной сеяной, обдирной и обойной муки. Ржаной хлеб (обдирный, орловский, бородинский, столовый) обладает хорошим вкусом и высокой калорийностью.
Рожь применяется для переработки на солод в спиртовом производстве и в небольшом количестве используется в комбикормовой промышленности. Отходы и побочные продукты, получаемые при переработке ржи в муку, являются ценным сырьем для выработки комбикормов. Высевают рожь и на зеленый корм. Рожь относится к зимостойким культурам и менее требовательна к условиям произрастания, чем пшеница, поэтому ее посевы заходят далеко на север. Нашей стране принадлежит первое место в мире по посевным площадям и производству зерна ржи — 50% всех ее посевов сосредоточено в России.
Выращивается рожь в ГДР, Польше, Чехословакии, США, Аргентине и в других странах.
Основные посевы ржи на территории России сосредоточены в западных, северных и центральных областях, в Украине, Белоруссии, частично на Урале, в Сибири и в других районах. После пшеницы и ячменя рожь занимает третье место по посевным площадям (около 10% от всех посевных площадей).
По ботанической классификации рожь (рис. 29) относится к семейству злаковых — к группе типичных злаков. В посевах распространен один вид ржи — рожь посевная, относящаяся к культурным растениям.

Рожь

Зерновка ржи по внешнему виду и внутреннему строению сходна с пшеничной, отличаясь более вытянутой формой. Плодовые оболочки имеют соломенно-желтый цвет и состоят из четырех слоев. Семенная оболочка обычно коричневого цвета. Алейроновый слой состоит из одного ряда крупных клеток, содержащих хлорофилл. Цвет зерна зависит от сочетания окраски алейронового слоя и семенной оболочки. Зерно может иметь желтую, коричневую, зеленую и реже фиолетовую и красную окраску.
Эндосперм зерна ржи состоит из крупных тонкостенных клеток и может быть стекловидным, частично стекловидным и мучнистым. Общая стекловидность составляет 20—35%. У зеленозерной ржи стекловидность выше. Эндосперм у зеленозерной ржи более развит, чем в зерне ржи других цветов.
Весовое соотношение частей зерна ржи имеет следующие значения.
Рожь
Рожь

Из приведенных данных видно, что эндосперма в зерне ржи меньше, чем в пшенице, но более развиты плодовые оболочки, алейроновый слой и зародыш.
По химическому составу зерно ржи почти не отличается от зерна пшеницы. Крахмала и белка в зерне ржи содержится меньше, чем в пшенице. Белки (глиадин и глютенин), образующие клейковину, имеются в зерне ржи, но отмыть клейковину почти не удается, так как наличие особых углеводистых веществ (слизей) препятствует формированию клейковины. Содержание остальных химических веществ такое же, как и в зерне пшеницы. В зависимости от сорта и района происхождения масса 1000 зерен колеблется от 8 до 37 г и объемная масса зерна — от 710 до 750 г/л.
В России распространена в посевах озимая рожь, как более продуктивная культура, имеющая среднюю урожайность более 20 ц/га. В нашей стране районировано 57 сортов ржи.
Анализ качества ржи проводится по общим обязательным показателям. Определяется также объемная масса зерна и содержание мелкого зерна. На рожь продовольственную утверждены три стандарта: ГОСТ 16990—70 «Рожь продовольственная. Требования при заготовках», ГОСТ 16991—71 «Рожь для производства на солод в спиртовом производстве», ОСТ BKC 7067 «Рожь продовольственная распределяемая».
В зависимости от ботанической формы и района произрастания стандартами на рожь заготовляемую и распределяемую предусмотрено деление ржи на три типа: I тип — озимая северная, II тип — озимая южная, III тип — яровая.
В зависимости от района произрастания I тип делится на пять подтипов; II тип — на два подтипа; III тип подтипов не имеет. Для переработки на солод поставляется зерно всех типов и смесь типов.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: