Пшеница

10.11.2014

Пшеница — древнейшая зерновая культура. Она начала возделываться человеком около 10 тыс. лет тому назад. Произрастает пшеница в различных почвенно-климатических условиях и распространена во всех частях земного шара. Значительные посевные площади под эту культуру отводятся в Россию, США, Канаде, Австралии и в других странах.
Первое место как по посевным площадям, так и по производству зерна принадлежит России. В 1973 г. в нашей стране посевная площадь под пшеницей составила 49,5% от общей площади всех посевов.
По виду производства пшеница делится на яровую и озимую. Посевы яровой пшеницы составляют большую часть и главным образом осуществляются в Западной Сибири, Казахстане, частично на Урале и в районах Среднего и Нижнего Поволжья.
Озимая пшеница распространена на Украине, Северном Кавказе, в Закавказье, Республиках Средней Азии, Молдавии и в областях центрально-черноземной полосы. Урожайность озимой пшеницы выше, чем яровой.
По ботанической классификации пшеница относится к семейству злаковых к группе настоящих хлебов и имеет все типичные признаки этого семейства: корень — мочковатый; стебель — соломинка с расположенными на ней узлами; листья — линейные, ланцетовидные; соцветия — двухрядный колос; плод — продолговатая зерновка с глубокой продольной бороздкой.
Род пшеницы представлен более чем 20 видами и имеет как голозерные, так и пленчатые (полбы) формы.
Все возделываемые на земном шаре сорта пшеницы в основном относятся к двум ботаническим видам: пшеница мягкая и пшеница твердая. Эти два вида пшеницы различаются как по химическому составу и биохимическим свойствам зерна, так и по технологическим качествам.
Для хлебопечения используют зерно мягкой стекловидной пшеницы с достаточным (около 14%) содержанием белка и клейковиной хорошего качества.
Для кондитерской промышленности требуется мучнистая пшеница с небольшим (9—11%) содержанием белка, но с высоким содержанием крахмала.
Твердая пшеница является основным сырьем для изготовления высококачественных макаронных изделий.
У мягкой пшеницы (рис. 25) колос длинный, рыхлый, остистый или безостый. У остистых форм ости короткие и направлены в стороны. Зерно имеет явно выраженную бородку (опушение), форма зерна в основном овальная, реже бочковидная, удлиненная или яйцевидная. Цвет зерна может быть белый и красный различных оттенков. Консистенция зерна чаще всего частично стекловидная, но может быть стекловидной и мучнистой.

Пшеница

У твердой пшеницы (рис. 26) колос крупный, плотный, всегда остистый. Ости направлены вверх, вдоль оси колоса. Зерно имеет удлиненную форму, в поперечном разрезе угловатое, бородка заметна только при увеличении в 5—6 раз. Цвет зерна в основном янтарный. Консистенция зерна, как правило, стекловидная. Общая стекловидность составляет 90—100%. Различия в строении зерна мягкой и твердой пшеницы видны на рисунке 27.
Пшеница

В зависимости от наличия или отсутствия остей, цвета остей, цвета колоса, цвета зерна и других признаков мягкая и твердая пшеница подразделяется на разновидности.
Типовой состав. Этот показатель пшеницы указан в стандартах на заготовляемую и распределяемую пшеницу. Пшеницу делят на пять типов. В основу деления на типы положены следующие признаки: цвет (белозерная, краснозерная), ботанический вид (мягкая, твердая) и биологическая форма (яровая, озимая). I, II, III и IV типы делят на подтипы. В основу деления зерна пшеницы на подтипы положены оттенок цвета (темно-красная, светло-красная и т. д.) и стекловидность. Типовой состав пшеницы приведен в таблице 6.
Для определения типового состава отбирают из основного зерна навеску массой 20 г и выделяют из нее твердую и мягкую пшеницу по признакам, указанным на рисунке 27.
Пшеница

Цвет зерна мягкой пшеницы иногда вызывает сомнение, поэтому зерна с неясно выраженной окраской подсчитывают, взвешивают и заливают 5%-ным раствором едкого натра. Через 15 мин белозерная пшеница станет светло-кремовой, а краснозерная — красно-бурой.
Количество зерен твердой, мягкой, краснозерной и белозерной пшеницы выражают в процентах к взятой навеске. Подтипы устанавливают сравнением с эталонами и по стекловидности.
Сила пшеницы. Силой пшеницы называется способность выработанной из нее муки давать формоустойчивый хлеб большого объема с хорошим мякишем и значительно улучшать слабую (низкокачественную) пшеницу в смесях.
Сила пшеницы в основном связана с белковым комплексов зерна, количеством и качеством клейковины. Сильная пшеница должна содержать белка не менее 14% и сырой клейковины в зерне не менее 28% и по качеству не ниже 1-й группы.
Все возделываемые в стране сорта мягкой пшеницы по их силе можно классифицировать на три основных класса.
К I классу относятся сорта-улучшители, мука из которых не только дает хороший хлеб, но и сохраняет эти свойства в смесях с другими пшеницами с низкими хлебопекарными качествами.
Ко II классу со средней силой муки относятся пшеницы с хорошими хлебопекарными качествами, но не обладающие свойствами эффективно улучшать слабую пшеницу:
К III классу относятся сорта пшеницы, нуждающиеся в улучшении своих хлебопекарных свойств (используются главным образом в кондитерском производстве).
В списки сильных включены следующие сорта пшеницы:
- яровая пшеница: Альбидум 24, Безенчукская 98, Дальневосточная, Заволжская, Казахстанская 126, Саратовская 29, Саратовская 38, Саратовская 210 и др.;
- озимая пшеница: Безостая 1, Белоцерковская 198, Мироновская 808, Новоукраинка 83 и др.
По химическому составу пшеница относится к крахмалистым культурам. Содержание белка в ней зависит от района произрастания, сорта, погодных условий и колеблется от 8,6 до 24,4% У мягкой пшеницы и от 14,4 до 24,1% у твердой. Яровая пшеница содержит больше белка, чем Озимая. В засушливые годы содержание белка увеличивается.
Стандартизация пшеницы. На пшеницу продовольственную утверждены следующие стандарты: ОСТ BKC 7064 «Пшеница продовольственная заготовляемая»; ОСТ BKC 7066 «Пшеница продовольственная распределяемая»; ГОСТ 9354—67 «Пшеница сильная, требования при заготовке»; ГОСТ 9353—67 «Пшеница твердая, требования при заготовке».
Партии зерна, заготовляемые хлебоприемными предприятиями, должны отвечать требованиям соответствующих стандартов.
Общее требование к зерну пшеницы, независимо от ее специального назначения, сводится к тому, чтобы она была чистой, свободной от зерновой и сорной примеси, однородной по величине и цвету, не поврежденной вредителями и не пораженной болезнями. Кроме общих показателей качества (цвет, запах, вкус, влажность, зараженность вредителями, засоренность), в пшенице определяют объемную массу, количество и качество сырой клейковины, стекловидность, типовой состав, поврежденность клопом-черепашкой.
Объемная масса. Этот показатель колеблется в широких пределах — от 725 до 810 г/л и зависит от влажности, состава и количества примесей, выполненности зерна и т. д. Объемная масса в значительной степени влияет на выход продукции.
Количество и качество сырой клейковины. Определяют по ГОСТ «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице». Зерно пшеницы содержит белки, способные образовывать при замесе теста клейковину. Клейковина представляет собой белковый студень, который остается после промывания теста водой и удаления из него крахмала, клетчатки и водорастворимых веществ. Отмытая сырая клейковина содержит до 70% воды. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется от 14 до 58%. Белки, образующие клейковину, сосредоточены только в эндосперме зерна. Больше их содержится в периферийных слоях, меньше — в центральной части, поэтому мука высшего сорта содержит меньше клейковины, чем мука второго сорта, так как она вырабатывается в основном из центральной части эндосперма. Клейковина является важнейшим хлебопекарным показателем качества пшеничной муки.
Для определения количества сырой клейковины из средней пробы зерна выделяют установленным методом навеску массой 30—50 г, удаляют из нее сорную примесь (за исключением испорченных зерен) и размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы при просеивании через проволочное сито № 067 остаток был не более 2% и проход через капроновое или шелковое сито № 38 не менее 40%).
Из размолотого, тщательно перемешанного зерна выделяют навеску, замешивают в фарфоровой ступке тесто, накрывают его и оставляют на 20 мин для отлежки. При замесе теста соблюдают следующие пропорции.
Пшеница

По истечении 20 мин клейковину отмывают под слабой струей воды над густым ситом до тех пор, пока оболочки не будут полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной. Отмытую клейковину отжимают несколько раз между сухими ладонями и снова отмывают в течение 2—3 мин, вновь отжимают и взвешивают. Отмывку клейковины считают законченной, если разница между двумя взвешиваниями не превышает ±0,1 г. Качество сырой клейковины оценивают по упругим свойствам на приборе ИДК-1. Для определения качества отвешивают 4 г сырой клейковины, обминают ее 3—4 раза пальцами и помещают на 15 мин в ступку с водой. Затем комочки вынимают и помещают в центр столика прибора для испытания упругих свойств. Деформация шарика клейковины под воздействием свободно опускающегося на него груза (пуансона) в течение 30 с регистрируется прибором. В зависимости от показаний прибора, выраженных в условных единицах (табл. 7), устанавливают группу качества.
Пшеница

Количество клейковины выражают в процентах с точностью до 1,0 %.
Стекловидность пшеницы. Является одним из важных признаков качества зерна. Она характеризует мукомольные достоинства пшеницы — крупообразующую способность и выход высоких сортов муки. По консистенции зерна пшеницу делят на три группы: стекловидная, частично стекловидная и мучнистая.
Стекловидными зернами называются такие, которые слабо преломляют лучи света и поэтому при просвечивании прозрачны. Излом их похож на излом стекла. Мучнистые зерна при рассмотрении на свету непрозрачны, при просвечивании кажутся темными. В разрезе они белые.
Между этими двумя резко различными формами встречаются зерна частично стекловидные.
Эндосперм стекловидных зерен имеет более плотную консистенцию, чем мучнистых зерен, в нем меньше воздушных прослоек. Это также подтверждается тем, что стекловидные зерна труднее режутся и дробятся, чем мучнистые.
Для определения общей стекловидности из зерна, очищенного от сорной и зерновой примесей, выделяют без выбора 100 целых зерен, разрезают их бритвой поперек и устанавливают группу стекловидности. К стекловидным относят зерна полностью стекловидные и с легким помутнением. Они не должны иметь мучнистой части свыше 1/4 плоскости поперечного разреза зерна.
К мучнистым зернам относят полностью мучнистые и зерна, стекловидная часть которых занимает не более 1/4 плоскости поперечного разреза зерна.
Зерна, не отнесенные к первым двум группам, считают частично стекловидными.
Общую стекловидность выражают в процентах по отношению к 100 зернам. При определении процента общей стекловидности подсчитывают все стекловидные зерна и к ним прибавляют половину количества частично стекловидных. Например, при анализе 100 зерен оказалось 20 зерен стекловидных, 50 зерен частично стекловидных и 30 зерен мучнистых. Общая стекловидность будет равна:
20+50/2=45%.

Для сокращения времени на анализ применяют специальный прибор — диафаноскоп ДСЗ-2 (рис. 28). Кассета прибора 5 имеет 100 ячеек, которые заполняют зерном. Зерна просматривают изолированно по рядам, в каждом из которых по 10 зерен. Подсчитывают зерна при помощи счетчика. При просмотре каждого ряда на счетчике, поворачивая рукоятку по часовой стрелке, откладывают число стекловидных зерен, а против часовой стрелки — число мучнистых зерен. После просмотра последнего ряда зерен со счетчика снимают показания: на верхнем табло — процент стекловидных зерен, на нижнем — процент общей стекловидности.
Пшеница

Повреждение зерен клопом-черепашкой. Одним из серьезных факторов ухудшения качества зерна пшеницы особенно сильной и твердой, являются повреждения зерен клопом-черепашкой. При повреждении молодых стеблей растение не дает колоса и погибает. В период колошения клопы накалывают колос и повреждают его. Зерна, поврежденные в период их формирования и созревания, изменяют не только внешний вид, но и внутреннее строение. Поврежденные зерна сморщиваются, становятся легкими и щуплыми. Поврежденные спелые зерна полностью сохраняют форму и размер, но все же являются больными. Мука, выработанная из такого зерна, имеет пониженные хлебопекарные свойства.
Клоп-черепашка наносит зерну укол и при этом впускает слюну, содержащую большое количество протеолитического фермента. Этот фермент разжижает содержимое зерна. На месте укола образуется черная точка, окруженная бледно-коричневым ободком.
Поражение зерна пшеницы клопом-черепашкой, особенно в молочной и восковой спелости, очень резко ухудшает хлебопекарные свойства муки. Из такой муки или совсем невозможно отмыть клейковину или она отмывается в небольшом количестве и имеет плохое качество. Хлеб из такой муки расплывчатый, низкий.
Поврежденность пшеницы клопом-черепашкой определяют, -руководствуясь тремя признаками повреждения:
- первый признак — на поверхности зерна заметен след укола в виде темной точки, вокруг которой образуется светло-желтое пятно округлой формы.
- второй признак — на поверхности зерна образуется светло-желтое пятно без следа укола. В пределах пятна имеется вдавленность или морщинистость.
- третий признак — светло-желтое пятно образуется у зародыша без вдавленности, морщинистости и следа укола.
Для анализа из средней пробы выделяют навеску массой 50 г, зерно освобождают от примесей. Из оставшегося количества отбирают навеску массой 10 г целого зерна. Из этой навески выбирают поврежденные зерна, взвешивают и содержание их выражают в процентах с точностью до 0,1%.
Морозобойное зерно. В некоторых климатических зонах Советского Союза, особенно в Сибири, наблюдается повреждение зерен на корню морозом. Особенно часто повреждается пшеница.
Морозобойным считают зерно, физиологически созревшее и бывшее в колосе при наступлении заморозков сырым или влажным, а также зерно недозрелое, захваченное морозом в стадии молочной или восковой спелости.
Качество морозобойного зерна резко ухудшается. Оно имеет клейковину пониженного качества, крошащуюся, липкую, слабую. Хлеб получается низкого качества.
Различают три степени повреждения зерна морозом:
- первая степень — зерно с тусклым блеском, но выполненное, нормальной величины и формы. На зерне мелкая морщинистость;
- вторая степень — зерно нормально выполненное, но без блеска, слабо потемневшее, с мелкой поперечной морщинистостью;
- третья степень — форма зерна резко изменена, оно недоразвито, деформированное, морщинистое, щуплое. Окраска ненормальная, белесоватая. На поверхности резкая морщинистость.
Зерно первой и второй степени повреждения объединяют и относят к основному зерну, а третью степень — к зерновой примеси.
Проросшее зерно. Для проросшего зерна характерна повышенная активность всех ферментов. Качество зерна резко снижается.
В зависимости от количества примеси проросшего зерна и степени его прорастания мякиш из такого зерна становится более влажным. Из сильно проросшего зерна хлеб получается глинистым, липким, с мокрым мякишем.
По стандарту проросшее зерно делят на две группы, по которым его относят либо к основному зерну, либо к зерновой примеси. К основному зерну относят зерна с начавшимся процессом прорастания, т. е. только наклюнувшееся, с лопнувшей над зародышем оболочкой. Корешок еще не вышел.
В зерновую примесь выделяют проросшее зерно, с корешком или ростком, вышедшим за пределы лопнувшей над зародышем оболочки. К проросшим также относят зерна, утратившие ростки, но деформированные, с явно изменившимся цветом оболочки.
В зависимости от степени повреждения морозобойного и проросшего зерна и зерна, поврежденного клопом-черепашкой, его используют либо для подсортировки в небольших количествах к нормальному зерну, либо для выработки комбикормов.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: