Строение и химический состав зерна бобовых культур

15.07.2015

Плод — боб, содержащий обычно несколько семян. Семена имеют разнообразную форму, величину и окраску. Семя состоит из семенной оболочки и зародыша. Зародыш состоит из двух семядолей, зародышевого корешка и почечки. Семядоли представляют собой зародышевые листочки, они бывают разнообразной окраски — белые, желтые, оранжевые, зеленые.
Семенная оболочка прочная, бесцветная, просвечивающаяся или окрашенная в различные цвета; она сильно развита, составляет от 6 до 14% от веса семян. Состоит семенная оболочка из нескольких слоев клеток. Верхний слой оболочки состоит из палисадных клеток, обладающих тонкими стенками. Под этим слоем расположена губчатая паренхима.

Химический состав зерна бобовых культур. Особенностью химического состава зерновых бобовых культур является высокое содержание белков, которое превосходит почти в два раза среднее содержание белков в зерне злаков. В табл. 27 приведен примерный химический состав семян различных бобовых культур.
Содержание белков в семенах бобовых культур значительно колеблется в зависимости от сорта, района и условий произрастания. Отмечено, что растения, выращенные в более сухом климате дают семена, более богатые белками. Необходимо отметить, что среднее содержание белков в зерне бобовых культур, выращенных в России, заметно выше, нежели в Западной Европе. Белки бобовых растений полноценны в пищевом отношении. Основная их чаете относится к простым белкам, к группе глобулинов.
В семенах бобовых культур также высоко содержание крахмала и только арахис содержит очень мало крахмала, а соя почти не содержит его,
В связи с сильным развитием семенной оболочки семена бобовых содержат сравнительно много клетчатки. Содержание жира, как видно из табл. 27, невелико. Исключением являются арахис и соя, семена которых богаты жиром, а потому их иногда относят к масличным культурам.