Строение и химический состав зерна бобовых культур

15.07.2015

Плод — боб, содержащий обычно несколько семян. Семена имеют разнообразную форму, величину и окраску. Семя состоит из семенной оболочки и зародыша. Зародыш состоит из двух семядолей, зародышевого корешка и почечки. Семядоли представляют собой зародышевые листочки, они бывают разнообразной окраски — белые, желтые, оранжевые, зеленые.
Семенная оболочка прочная, бесцветная, просвечивающаяся или окрашенная в различные цвета; она сильно развита, составляет от 6 до 14% от веса семян. Состоит семенная оболочка из нескольких слоев клеток. Верхний слой оболочки состоит из палисадных клеток, обладающих тонкими стенками. Под этим слоем расположена губчатая паренхима.

Строение и химический состав зерна бобовых культур

Химический состав зерна бобовых культур. Особенностью химического состава зерновых бобовых культур является высокое содержание белков, которое превосходит почти в два раза среднее содержание белков в зерне злаков. В табл. 27 приведен примерный химический состав семян различных бобовых культур.
Содержание белков в семенах бобовых культур значительно колеблется в зависимости от сорта, района и условий произрастания. Отмечено, что растения, выращенные в более сухом климате дают семена, более богатые белками. Необходимо отметить, что среднее содержание белков в зерне бобовых культур, выращенных в России, заметно выше, нежели в Западной Европе. Белки бобовых растений полноценны в пищевом отношении. Основная их чаете относится к простым белкам, к группе глобулинов.
В семенах бобовых культур также высоко содержание крахмала и только арахис содержит очень мало крахмала, а соя почти не содержит его,
В связи с сильным развитием семенной оболочки семена бобовых содержат сравнительно много клетчатки. Содержание жира, как видно из табл. 27, невелико. Исключением являются арахис и соя, семена которых богаты жиром, а потому их иногда относят к масличным культурам.