Строение и химический состав зерна риса

15.07.2015

При рассмотрении поперечного и продольного разрезов зерна под микроскопом можно видеть плодовую и семенную оболочки, алейроновый слой в один ряд клеток, эндосперм и зародыш.
Плодовая оболочка и семенная вместе занимают 4—5%, алейроновый слой — 13—14%, зародыш — около 2,5% и эндосперм — 79—80% от веса зерна без пленок и 66—67% — от веса зерна с пленками. Консистенция зерновки обычно стекловидная, иногда с небольшим мучнистым пятном; встречаются сорта риса и с полу-стекловидными и с мучнистыми зерновками.
Под влиянием некоторых условий созревание отдельных зерен нарушается и такие недозревшие зерна в разрезе кажутся заполненными как бы мелом, их и называют «меловыми зернами». При надавливании они легко крошатся.
Химический состав риса. На химический состав риса оказывают влияние различные факторы: сорт, район произрастания, условия роста и созревания. В среднем зерно риса содержит около 68% крахмала, 7—10% азотистых веществ, 1,8—2,5% жира, 10—12% клетчатки, 2—3% пентозанов, 1,5—2,5% сахара и 5—6% минеральных веществ, считая на сухое вещество.

Строение и химический состав зерна риса

Рис обрушенный, т. е. освобожденный от цветочных пленок, обладает (по сравнению с зернами других злаков) высоким содержанием крахмала (свыше 80%), низким содержанием белков (7—10%), малым содержанием клетчатки (0,1—0,3%) и жира (менее 1%).
Приводим для иллюстрации в табл. 26 средние данные одного из анализов риса-сырца, полученной из него крупы и отделенной при этом лузги.
Лузга содержит, кроме указанных веществ, еще около 20% пентозанов.