Строение и химический состав зерна гречихи

15.07.2015

Зерно гречихи имеет следующие размеры: крупная — длину 6—7 мм, ширину 3,4—3,8 мм, толщину 3,14—3,65 мм; мелкая — длину 5,2—5,5 мм, ширину 2,9—3,0 мм, толщину 2,8—3,0 мм. Абсолютный вес гречихи равен 18—25 г. Снаружи зерно гречихи покрыто грубыми плодовыми оболочками (похожими на цветочные пленки злаков).
Плодовые оболочки (лузга) толщиной 0,13—0,18 мм состоят из нескольких рядов толстостенных клеток, частично полых, частично заполненных красящими веществами (пигментами). Оболочка богата клетчаткой, содержит много пентозанов, немного белков и в отличие от пленок хлебных зла ков небольшое (2,0—2,5%) количество минеральных веществ (золы). Поэтому гречневую лузгу используют как топливо, а при необходимости ее можно использовать в качестве грубого корма. Вес плодовых оболочек (или «пленчатость» гречихи) составляет от 17 до 23% от веса зерна, у очень мелкой гречихи он достигает 25—30%.
Плодовые оболочки неплотно охватывают ядро гречихи, срастаясь с ним лишь в одной точке — в середине основания ядра.

Строение и химический состав зерна гречихи

Под плодовыми оболочками расположено ядро также трехгранной формы (рис. 67), снаружи покрытое тонкими семенными оболочками. Семенные оболочки хорошо вызревшего зерна — кремовые, розоватые, а не вполне дозревшего — зеленоватые. При нагревании пигменты семенных оболочек темнеют, поэтому у гречихи подвергавшейся сушке, ядро коричневого цвета (по той же причине гречневая каша имеет темную окраску). Семенная оболочка очень тонка — весит 1,5—2,0% от веса зерна.
За семенной оболочкой расположен алейроновый слой (один ряд клеток), весящий примерно 4—5%. Под алейроновым слоем расположен эндосперм. Эндосперм гречихи состоит из крупных клеток. Клетки заполнены крахмалом и белком. У гречихи, не подвергавшейся пропариванию, эндосперм мучнистый. Вес эндосперма составляет 57—65% от веса зерна.
Зародыш гречихи имеет форму широкой пластинки, он находится внутри эндосперма в согнутом (S-образно) виде. Зародыш весит 10—15% от веса зерна.
Приводим средний химический состав гречихи (в процентах на сухое вещество):
Строение и химический состав зерна гречихи

Распределение веществ в различных частях зерна видно из табл. 25.
Весьма важно, что белки гречихи (глобулины, альбумины и нуклеопротеиды) являются полноценными. В состав минеральных веществ входят необходимые для питания соединения кальция, фосфора и железа.
Для получения гречихи высокого качества и больших ее урожаев необходимо максимальное внедрение высококачественных селекционных сортов. Нужно отметить, что селекционная работа по гречихе развита еще недостаточно и поэтому сортовые посевы гречихи еще не заняли должного места.
Строение и химический состав зерна гречихи