Отдельные дефекты продовольственной пшеницы

15.07.2015

Пшеница, поврежденная клопом-черепашкой. Зерна пшеницы в некоторых районах поражаются в поле клопом-черепашкой. Такое зерно хотя и дозревает, но семенные и технологические качества его сильно понижаются. Мука из такого зерна имеет клейковину, разжижающуюся при стоянии, и тесто из такой муки при брожении становится липким, мажущимся.
Полагают, что клоп-черепашка выделяет слюну, которая содержит протеолитические ферменты, действующие на белки пшеницы. При уколе зерна клопом ферменты остаются в зерне и проявляют свою активность при замешивании из него муки с водой. Этот фермент не разлагает белков до аминокислот, а только переводит их в менее сложные молекулы, или, как говорят, дезагрегирует их; тесто из такой муки теряет упругость — расплывается.
В поврежденном зерне сильно повышается содержание воднорастворимых азотистых веществ, несколько повышается содержание глиадина, слегка понижается содержание общего азота, возрастает ферментативная активность. Степень повреждения зерна от уколов клопа бывает различна, а потому и интенсивность изменения качества муки и клейковины неодинакова. Иногда из такой муки совсем не отмывается клейковина, иногда отмывается меньшее количество клейковины плохого качества, а иногда почти нормальное количество и нормального качества, но затем при стоянии в течение 2—3 час. качество отмытой клейковины резко изменяется.
Определение процентного содержания зерен, пораженных клопом-черепашкой, производят по навеске зерна в 10 г, которую выделяют из чистого зерна после анализа на засоренность.
Головневая пшеница. Головневыми зернами в пшенице называются зерна, испачканные спорами головни. Если испачкана только бородка, зерно называется синегузочным, если же, помимо бородки, испачкана также поверхность зерна или бороздка, зерно называется мараны м.
При определении содержания вредных примесей, в частности содержания головни в пшенице, учитывают только целые мешочки или части мешочков, раздробленные при молотьбе. При таком определении не учитывают споры, вылетевшие из раздробленных мешочков и замаравшие зерно. Количество спор в головневом зерне может быть очень большим, и при обычной переработке такого зерна может получиться мука, потребление которой недопустимо. Споры головни не перевариваются пищеварительным трактом человека, очень мелки и могут проникать через поры кишок в кровеносные сосуды и, закупоривая их, вызывать иногда тяжелые заболевания.
Зараженные головней зерна без протравливания не годны и для посева, они являются источником заражения нового урожая.
Содержание мараных и синегузочных зерен в партии пшеницы, отпускаемой мельницам, нормируется (допускается не более 10%). Головневое зерно следует перерабатывать на мельницах, имеющих мойки. Так как головневое зерно может быть использовано только по особым правилам, его надлежит размещать отдельно.
Определение содержания головневых зерен производится по 20-граммовой навеске, выделяемой из чистого зерна после анализа на засоренность. Из этой навески выбирают (без применения лупы) мараные и синегузочные зерна, взвешивают их и найденный вес выражают в процентах, для чего умножают вес мараных и синегузочных зерен на пять. Результаты определения содержания головневых зерен в качественных удостоверениях записывают с точностью до 0,1%.
Прочие дефекты партий продовольственной пшеницы. При неблагоприятных условиях созревания пшениц (ранние заморозки в северных районах Европейской части России, в районах Урала и Сибири) и уборки урожая (дождливая погода) зерна получаются пониженного качества. В первом случае получается так называемое морозобойное зерно (т.е. захваченное на-корню морозом), поверхность таких зерен становится морщинистой, приобретает белесоватую окраску. Если зерно захвачено морозом в молочной стадии зрелости, когда оно имеет повышенную влажность, то оно получается щуплым, темным, деформированным; зрелое зерно мороза не боится. Конечно, не все зерна колоса поражаются морозом в одинаковой мере и потому в каждом отдельном случае необходимо различать степень повреждения черна.
В соответствии со степенью повреждения зерна морозом изменяются его качества и химический состав: уменьшается абсолютный вес (иногда и натура), увеличиваются зольность и содержание воднорастворимых веществ (особенно характерный признак); в растворимых веществах повышается доля аминного азота; заметно изменяется ферментативная активность зерна (повышается осахаривающая и декстринирующая способность, активность каталазы); клейковина муки из морозобойного зерна имеет темную окраску, плохую набухаемость и малую растяжимость, даже иногда крошится при отмывании; содержание ее несколько уменьшается.

Отдельные дефекты продовольственной пшеницы

Приводим в табл. 21 данные из работ В.Л. Кретовича и Р. Токаревой.
Доля аминного азота (по Пружечникову и А. И. Смирнову) в процентах к воднорастворимому: в нормальном зерне в четырех образцах — 28,6—31,2—20,8—18,7; соответственно в мелкоморщинистом: 39,7—27,2—57,7—25,8; в деформированном: 47,0—35,9—68,3—38,1.
Мукомольные качества морозобойного зерна понижаются — уменьшается выход муки, повышается расход энергии на помол, ухудшается цвет муки. Мука из такого зерна обладает плохими хлебопекарными качествами (плохая пористость, малый выход хлеба).
Одно из средств улучшения качества морозобойного зерна заключается в отделении от него щуплых зерен, наиболее резко отличающихся по качеству и химическому составу от нормального зерна. Полезным мероприятием служит прогрев зерна перед помолом (увлажнение горячей водой или горячее кондиционирование). При выпечке хлеба из такой муки рекомендуется повышенная кислотность теста для понижения активности декстринирующего фермента.
Для посева морозобойное зерно не годится.
Греющаяся и проросшая пшеница. При дождливой погоде во время сбора урожая зерно приобретает повышенную влажность. Если такое зерно своевременно не просушить, в нем могут возникнуть нежелательные процессы — прорастание, самосогревание и даже загнивание; при этом изменяется цвет зерна — оно темнеет, теряет блеск. Вместе с тем происходит изменение химического состава зерна: повышается содержание воднорастворимых веществ, понижается содержание клейковины и резко изменяются ее качества — она темнеет, увеличивается ее растяжимость, уменьшается эластичность; осахаривающая и особенно декстринирующая способность муки из такого зерна значительно повышаемся. Подсушкой можно уберечь такое зерно от дальнейшей порч: но исправить его уже нельзя; используют такое зерно главным об разом на переработку в спирт или на другие технические цели.