Показатели качества продовольственной пшеницы

15.07.2015

Качество зерна определяют следующими показателями.
Цвет (окраска) зерна. Цвет зерна является одним из характерных признаков разновидностей пшеницы. Окраска зерен пшеницы зависит от наличия особого коричневого пигмента, находящегося в верхнем слое семенной оболочки. При отсутствии этого пигмента в оболочке или очень малом его содержании зерно пшеницы имеет светложелтую окраску; такую пшеницу называют белозерной. Окраска зерен белозерных пшениц не всегда одинакова — она зависит от консистенции их эндосперма. Зерна с более плотным эндоспермом кажутся более темными восковидными, с рыхлым — более светлыми.
Красные зерна содержат в семенной оболочке коричневый пигмент и опять-таки в зависимости от консистенции эндосперма имеют разные оттенки. Зерна с рыхлым мучнистым эндоспермом имеют сравнительно светлую краснокоричневатую окраску, причем не все зерна бывают окрашены одинаково, часть бывает более темного или желтого оттенка (желтобокие зерна). Зерна с плотным стекловидным эндоспермом имеют более темную окраску.
Среди окрасок краснозерных пшениц различают пять основных оттенков: темнокрасные пшеницы, красные, светлокрасные, желто-красные, или, иначе, пестрые, и желтые. Желтокрасные и желтые пшеницы различаются по количеству содержащихся в них желтых и желтобоких зерен.
Определение типового состава пшениц. Определение в образце содержания твердых и мягких, краснозерных и белозерных пшенице производят путем разборки вручную навески зерна (20 г), предварительно освобожденного от посторонних примесей. Это обычно делают после определения засоренности зерна.
Отличительным признаком мягкой пшеницы (Тритикум вульгape) от твердой (дурум) служит наличие у зерен мягких пшениц бородки, ясно видимой невооруженным (без лупы) глазом (на конце зерна, противоположном зародышу). У твердой пшеницы бородка зерна настолько слабо развита, что невооруженным глазом ее не видно. Кроме того, различна форма зерен: зерно мягких пшениц преимущественно короткое и округлое; зерно твердых пшениц обычно удлиненное, угловатое, ребристое. Последнее отчетливо видно, если зерно разрезать поперек. Преобладающий цвет зерен твердых пшениц янтарный (светлый или темный), реже красный; зерна твердых пшениц обычно стекловидные.
Выделенные зерна мягких и твердых пшениц взвешивают и содержание их выражают в процентах к взятой навеске (20 г).
Зерна мягких пшениц по цвету разделяют также вручную.
Выделенные зерна краснозерной и белозерной пшениц взвешивают отдельно и результаты выражают в процентах к навеске (20 г).
Поскольку окраска краснозерных и белозерных разновидностей пшениц зависит, по крайней мере, от двух переменных величин, то оттенки ее разнообразны и иногда бывает затруднительно точно установить окраску зерен. В таких случаях пользуются обработкой зерен раствором щелочи. Для этого все зерна с неясно выраженной окраской подсчитывают, взвешивают, заливают 5*%-ным раствором щелочи (NaOH или КОН) и через 15 мин. наблюдают их окраску: белозерные приобретают отчетливую светлокремовую окраску, а краснозерные — интенсивную краснобурую; те и другие зерна подсчитывают и, зная средний вес одного зерна, определяют вес каждой фракции.
Пример. Из 20 г навески отобрали 20 зерен белозерной пшеницы, вес которых равен 0,60 г, и 12 зерен с неясно выраженной окраской, вес их равен 0,36 г. После обработки щелочью из 12 зерен 8 приняли светлокремовую окраску и 4 — красно-бурую.
Вычисляем вес 8 белых зерен: X = 0,36*8/12 = 0,24 г.
Находим общий вес белозерных пшениц: 0,604+0,24=0,84, а в процентах: 0,84/20*100=4,20%.
Стекловидность зерна. Одним из важных показателей качества пшеницы служат стекловидность и мучнистость зерна. Стекловидными (или роговидными) зернами называются такие, которые слабо преломляют лучи света и потому при просвечивании прозрачны. Излом их похож на излом стекла. Мучнистые зерна при рассмотрении на свету непрозрачны, при просвечивании кажутся темными, и разрезе они белые.

Показатели качества продовольственной пшеницы

Между этими двумя резко различными формами зерен встречаются зерна частично стекловидные (на три четверти, на половину, на четверть зерна), причем стекловидными могут быть разные части эндосперма зерна: центральная или периферийная или боковые (рис. 43).
Эндосперм стекловидных зерен имеет более плотную консистенцию по сравнению с эндоспермом мучнистых зерен, и нем меньше воздушных прослоек. Это подтверждается тем, что стекловидные зерна труднее режутся и дробятся, чем мучнистые зерна, и, кроме того, удельный вес их более высок.
По литературным данным зерна пшеницы одного сорта имели такой удельный вес (на воздушно сухое вещество):
Показатели качества продовольственной пшеницы

Стекловидность и мучнистость зерен связаны главным образом с условиями их созревания и в меньшей мере с видом и сортом пшеницы. Наблюдения показывают, что пшеница с более высокой стекловидностью вырастает в районах с сухим, солнечным климатом, а мучнистая — в более прохладных и влажных районах.
Опыты показали, что одна и та же пшеница, посеянная в разных районах, дает зерно различной стекловидности; посевы ее в одном районе в разные годы (сухие и дождливые) дают также различное зерно. Искусственное орошение, сроки высева, внесение минеральных и органических удобрений (особенно азотистых) оказывают влияние на стекловидность пшеницы: обильное орошение уменьшает стекловидность, остальные из указанных факторов повышают ее.
Значение стекловидности. Стекловидные пшеница ценятся выше мучнистых. В начальной стадии сортового помола, когда стремятся получать не муку, а крупки, стекловидные зерна не так сильно измельчаются как мучнистые и дают больший выход крупок и меньше муки, а это в свою очередь позволяет из крупок получить при помоле больше муки высшего и первого сортов.
Влияние стекловидности зерна на выход крупок видно из табл. 17.
Показатели качества продовольственной пшеницы

Другим достоинством стекловидных пшениц является более высокое содержание в них белковых веществ, чем в мучнистых, что обусловливает высокое содержание клейковины и хорошие хлебопекарные качества муки.
В табл. 18 показано содержание азотистых веществ в зернах стекловидных, полустекловидных и мучнистых.
Методика определения стекловидности зерна. Обычно определяют так называемую «общую стекловидность»: учитывают на только вполне стекловидные зерна, но и частично стекловидные (полустекловидные). При рассматривании зерен их делят на три группы: стекловидные, мучнистые и полустекловидные.
Стекловидными считают зерна как полностью стекловидные так и с легким помутнением. При разрезе такие зерна не должны иметь мучнистой части более 1/4 плоскости поперечного разреза.
К мучнистым относят зерна полностью мучнистые и такие, у которых стекловидная часть занимает не более 1/4 плоскости поперечного разреза.
Остальные зерна считаются полустекловидными.
Для определения стекловидности используют зерна, оставшиеся после определения засоренности (из навески в 50 г). Из этого зерна выделяют навеску в 10 г целых зерен, затем осматривают их, а в сомнительных случаях разрезают зерно поперек (по его середине).
Показатели качества продовольственной пшеницы
Показатели качества продовольственной пшеницы

Фракции стекловидных и полустекловидных зерен взвешивают отдельно с точностью до 0,01 г и результаты взвешивания выражают в процентах к взятой навеске (10 г). Затем прибавляют к процентному содержанию полностью стекловидных зерен половину количества (в процентах) полустекловидных и в сумме получают общую стекловидность зерна. Расхождение между двумя параллельными определениями стекловидности пшеницы допускается не более 5%.
Стекловидность зерна может служить лишь косвенным показателем его прочности (иначе — сопротивляемости измельчению). Более правильно определять это свойство зерна прямым испытанием. Интересны в этом отношении работы лауреата Сталинской премии проф. Я.Н. Куприца и бригады ВНИИЗ (С.Д. Хусид, П.Б. Бершак, Сарваева). Проф. Куприц предложил различать понятие о технологической твердости зерна от твердости пшеницы как ботанического вида. Твердыми пшеницами в технологической оценке могут быть и мягкие стекловидные пшеницы. Он же предложил технологическую твердость (сопротивляемость измельчению) выражать расходом энергии на образование новой единицы поверхности.
Советские пшеницы при испытании на твердость при влажности 12% расположились в следующем порядке (табл. 19), причем Al (разрушающий момент) для пшеницы Заря принят за 100.
Наиболее «твердой» оказалась мягкая пшеница Цезиум 111, она даже более «тверда», чем твердая пшеница Мелянопус 69. Эти цифры имеют, понятно, значение только как ориентировочные и годны лишь для зерна одного года урожая и постоянной влажности.
ВНИИЗ проделал подобную работу, определяя механические (технологические) свойства пшениц путем измельчения навески зерна на лабораторном вальцевом станке с последующим ситовым анализом продуктов помола. Расход энергии регистрировали ваттметром; сита были подобраны с такими отверстиями, что можно было вычислить увеличение суммарной поверхности частиц в результате измельчения. Делением количества энергии (переведенной из ваттов в килограммометры)2 на приращение суммарной поверхности находили прочность зерна, которую выражали в килограммометрах на 1 мм2 прироста поверхности.
Приводим в сокращенном виде в табл. 20 результаты этой работы.
Показатели качества продовольственной пшеницы

Из таблицы видно, что прочность зерна (его сопротивление измельчению) связана с его стекловидностью: чем выше стекловидность, тем больше его прочность, хотя и не всегда это строго пропорционально в связи с влиянием сорта пшеницы и других факторов. Большое влияние на прочность зерна оказывает его влажность: влажное зерно требует при переработке большего количества энергии.
Семена сорных трав и культурных растений, наиболее часто встречающиеся в партиях пшеницы. Успехи сельского хозяйства в связи с мероприятиями партии и правительства по внедрению чистосортных посевов, по борьбе с засоренностью полей и повышению урожаев приводят к тому, что засоренность товарного зерна сорняками с каждым годом постепенно уменьшается. Это можно видеть из отчетов мельничных предприятий и по сводкам Государственной хлебной инспекции.
Из большого количества видов сорняков, встречающихся в разных зерновых культурах, лишь немногие можно признать приспособившимися только к данной зерновой культуре; многие сорняки являются общими для многих культур.
В озимой пшенице встречаются те же сорняки, что и в озимой ржи, а в яровой те же, что и в других яровых культурах. Были попытки установить, какие сорняки встречаются только в озимой пшенице или только в яровой, а также сорняки, характерные только для определенных районов, как, например, виды горчака (софора обыкновенная и софора толстоплодная) для Средне-Азиатских республик или лазорник для Дальнего Востока, татарская гречиха для Сибири и т. д., но практического применения они не нашли.
Из наиболее часто встречающихся сорняков в озимой пшенице можно отметить: гречишку вьюнок, вику разных видов, вьюнок полевой, рыжик озимый, овсюг обыкновенный, пырей, подмаренник, гулявник, вязель и др. В яровой пшенице встречаются: плевел опьяняющий, куколь, мышей, полевая редька, горчица, василек синий, овсюг, лебеда, иначе марь белая, софора, иначе горчак (в Средней Азии), татарская гречиха и др.
Особо следует отметить трудноотделимые сорняки: горчак, татарскую гречиху, плевелы, отчасти овсюг, а также ядовитые — куколь, плевел опьяняющий, вязель, мышей, гелиотроп.
Из других зерновых культур в озимой пшенице обычно встречаются рожь, в яровой — ячмень, овес.