Влажность зерна

15.07.2015

В зерне хлебных злаков в связи с его гигроскопичностью всегда находится то или иное количество воды. Вода содержится в зерне в свободном и связанном видах. Свободной называется вода, находящаяся на поверхности зерна или заполняющая сравнительно крупные поры зерна.
Связанной называется влага, находящаяся в мельчайших порах — капиллярах, а также адсорбированная на поверхности частиц белков и углеводов и, наконец, поглощенная коллоидными веществами в процессе набухания. Связанная влага значительно отличается по своим свойствам от свободной — она не растворяет таких кристаллических веществ как сахар и др., имеет больший удельный вес, замерзает только при очень низких температурах, обладает иными диэлектрическими свойствами.
Влажностью зерна называется количество содержащейся в нем свободной и связанной влаги, выраженное в процентах к первоначальному весу зерна (включая содержащуюся в нем влагу).
В связи с тем что для хранения и переработки зерна имеет значение влажность всей зерновой массы, в состав которой входят и различные примеси, определяют влажность последней, не отделяя примесей.
Влажность зерна, поступающего на склады в период заготовок, колеблется в широких пределах. Основными причинами, обусловливающими различную влажность зерна, поступающего с полей и хранящегося в складах, являются различная степень зрелости зерна и большая гигроскопичность зерновой массы.
При уборке хлеба в сухую, хорошую погоду, при низкой относительной влажности воздуха зерно подсыхает и влажность его достигает 12—14% (и даже 9%). Зерно, убранное в дождливую, туманную погоду, значительно увлажняется. Даже время суток, в которое производится уборка, может значительно повлиять на влажность зерна, так как относительная влажность воздуха в течение суток резко меняется (повышаясь ночью и снижаясь днем).
Гигроскопичность зерна может послужить причиной значительного изменения влажности при хранении, так как зерно способно поглощать влагу из окружающего воздуха. При правильном уходе за зерном, т. е. при хранении его в среде с низкой относительной влажностью, можно достигнуть снижения влажности зерна. Плохие условия хранения зерна, высокая влажность воздуха и недостаточное или несвоевременное вентилирование могут вызвать увеличение влажности зерна.
На влажность зерна оказывают влияние также биохимические процессы, связанные с дозреванием, гидролизом и дыханием зерна. При дозревании в результате превращения сахаров и левулезанов в крахмал в зерне выделяется свободная влага и влажность его увеличивается; при гидролизе вода входит в химическое соединение с белками и углеводами зерна и влажность его снижается; при дыхании зерна углеводы окисляются в углекислый газ и воду — влажность может увеличиваться.
Влажность имеет чрезвычайно большое значение как показатель качества зерна. Вода, входящая в состав всех живых организмов (в том числе и в состав зерна), необходима для биохимических процессов, протекающих в организме. Активность этих процессов в зерне зависит от содержания в нем воды — они резко усиливаются с увеличением влажности зерна. Повышение активности биохимических процессов в зерне, в частности дыхания зерна, может вызвать увлажнение зерновой массы и повышение ее температуры. Таким образом, создаются условия, благоприятствующие развитию микроорганизмов и возникновению самосогревания зерна. При равномерном распределении влаги и положительной температуре развитие плесеней в зерне наблюдается при влажности 15—16% и выше, развитие бактерий — при влажности 16—18% и выше. При неравномерной влажности зерновой массы возможность развития микроорганизмов зависит от влажности отдельных более влажных зерен. Повышенная влажность зерна благоприятствует и развитию различных вредителей, особенно если температура зерна выше +5, +10°. Все это влечет за собой снижение качества зерна и затрудняет его хранение. Чтобы не допустить таких явлений, необходимо своевременно проводить очистку и сушку влажного зерна и закладывать на хранение очищенное сухое зерно.
He менее важное значение имеет влажность зерна для его переработки. Чем выше влажность зерна, тем меньше полезных сухих веществ содержится в нем. Продукция, полученная в результате переработки влажного зерна, также имеет повышенную влажность, что приводит к снижению ее ценности и низкой стойкости при хранении. Кроме того, влажное зерно труднее размалывается, в особенности зерно с влажностью более 18—20%. Переработка влажного зерна снижает производительность предприятия и увеличивает себестоимость продуктов.
В связи с большим значением влажности необходимо точно определять этот признак качества зерна. Влажность зерна определяют обязательно во всех стадиях хлебооборота.
Для удобства учета и размещения зерна, а также единообразия его качественной оценки в стандартах предусмотрено деление зерна большинства культур на четыре состояния по влажности: сухое — до 14% влажности включительно (для зерна пшеницы, ржи и некоторых других культур); среднесухое — свыше 14 до 15,5% включительно; влажное — свыше 15,5 до 17% включительно; сырое — свыше 17% влажности.