Определение бродильного титра и присутствия бактерий группы сoli-аerogenes

11.07.2015

Как уже отмечалось ранее, в растительном материале, и в частности на зерне, встречаются бактерии, вызывающие брожение сахаров с образованием кислот и газа (CO2 и H2). Эти бактерии по своим культуральным и физиологическим свойствам близки к группе кишечной палочки (coli—aerogenes), которая обитает в кишечнике человека и животных.
Некоторое количество газа могут также образовывать гетеротрофные молочнокислые бактерии, также обычно встречающиеся на зерне и в муке.
Газообразующие бактерии, как Bact. levans, и гетеротрофные молочнокислые бактерии, играют определенную роль в брожении теста и в пороках некоторых мучных изделий, например макарон. Эти бактерии живут на поверхности растений.
Представители бактерий группы кишечной палочки (Bact. coli commune и Bact. aerogenes) обитают в кишечнике человека и животных. Их присутствие в зерне свидетельствует о его фекальном загрязнении. Выявлять последнее весьма нередко приходится в практике работы микробиолога пищевой промышленности. Поэтому мы приведем необходимые сведения о методике определения бродильного титра и бактерий группы coli — aerogenes.
Для определения бродильного титра используются жидкие питательные среды, на которых рассматриваемые нами бактерии выделяют газ. Одновременно происходит и подкисление среды. Пользуясь этими показателями, можно учесть бродильный титр исследуемого продукта.
Для установления общего титра газообразующих бактерий удобна жидкая среда, содержащая тот или иной углевод (например, пептонно-глюкозная), так как в ней могут развиваться весьма разнообразные бактерии, вызывающие брожение сахара с газообразованием. Однако в микробиологической практике нередко пользуются специфическими средами с ингибиторами, подавляющими развитие многих газообразователей и создающих избирательные (элективные) условия лишь для типичных представителей группы coli — aeregenes, населяющих кишечник человека и животных. В качестве таких ингибиторов используют желчь, генцианвнолет, розоловую кислоту и т. д. Эти ингибиторы могут быть прибавлены к пептонно-глюкозной или какой-либо другой среде. Наиболее часто в практике используется среда Кесслера — пептонно-лактозная среда с желчью и генцианвиолетом. При развитии на этой среде смешанной микрофлоры молочный сахар разлагается и создаются условия для размножения газообразующих бактерий, не сбраживающих лактозу.
Для определения бродильного титра из навески зерна или муки приготовляют серию разведений (от 1/10 до 1/10000) ранее описанным методом. Из каждого разведения делают посев (по 1 мл), в двух-трехкратной повторности, на пептонно-глюкозную среду Кларка или на среду Кесслера, в зависимости от целей исследования.
Среда Кесслера содержит ингибиторы, тормозящие рост газообразователей, за исключением представителей кишечной микрофлоры. Засеянные пробирки выдерживают два дня в термостате при температуре 37°. По образованию газа, собирающегося в поплавках, можно определить титр газообразующих бактерий в исследуемом продукте. Если, например, в разведении 1/1000 было отмечено брожение, а в более сильном разведении 1/10000 оно отсутствовало, то можно сделать вывод, что в 1 г зерна (или муки) имелось примерно около 1000 бактерий группы кишечной палочки.
Когда необходимо более точно установить в исследуемом материале число бактерий, которые могут вызвать брожение сахара с газообразованием, можно пользоваться таблицами Мак-Креди. Они даются в специальных руководствах по микробиологическим работам.
Обычно в зерне и муке титр газообразующих бактерий колеблется в пределах от 1/100 до 1/1000. Типичные представители кишечной микрофлоры должны здесь присутствовать в малом количестве.
На растительной массе встречаются формы, очень близкие к кишечной палочке человека, но в отличие от нее они не могут расти при температуре 45—46°. Их температурный максимум более низок.
Таким образом, при установлении фекального загрязнения следует иметь в виду (наряду с другими указанными ниже признаками) только что отмеченное нами отношение отдельных групп кишечной палочки к температуре.
Если нужно определить состав бактерий, развивающихся на тех опытных средах, которые использовались для установления титра, из них делают посев на ряд питательных агаризованных сред (МПА, среду Эндо или среду Киченко). Особое внимание должно быть обращено на титры, в которых отмечалось брожение. Агаризированные среды для посева разливаются в чашки Петри и после застывания их поверхность просушивают в сушильном шкафу. Затем на поверхность среды из испытуемой пробирки делают штрихом посев платиновой петлей. На каждую чашку Петри производят посев из содержимого одной исследуемой пробирки.
После проращивания бактерий при 37° в течение 24 часов чашки просматривают и из наиболее часто встречающихся колоний (судя по их внешнему виду) делают отсев па МПА для более подробного изучения выделенных бактерий.
Появление на фуксин-сульфитном агаре (среда Эндо) красных с металлическим блеском и бесцветных колоний, а на агаровой среде с желчью и розоловой кислотой (среда Киченко) — желтых и сероватых колоний дает основание предполагать, что в посеве имеются представители группы coli—aerogenes. Из таких колоний делаются отсевы на МПА.
Все выделенные культуры повторно рассеивают для их освобождения от возможного загрязнения и подвергают дальнейшему исследованию. Оно позволяет окончательно установить, в каком разведении встречаются интересующие нас микроорганизмы.