Микробиологические пороки хлеба и макарон

11.07.2015

В процессе приготовления печеного хлеба и макарон часть микрофлоры муки не погибает, а в некоторых случаях имеет возможности для своего развития, влияя на качество продуктов. Так, в пшеничном тесте, а затем и печеном хлебе могут сохраняться споры картофельной (Вас. mesentericus) и сенной (Вас. subtilis) палочек. Во время охлаждения и хранения печеного хлеба споры прорастают, и в его мякише активно развиваются бактерии этой группы. При этом структура, цвет и запах мякиша изменяются.
Порча хлеба в результате развития бактерий из группы картофельной палочки и реже сенной называется «тягучей», или «картофельной» болезнью. Картина изменений, происходящих в хлебе, такова. После хранения свежего хлеба (одни-двое суток, а иногда и нескольких часов) он приобретает запах, вначале напоминающий запах переспелой дыни или валерьяны. Мякиш хлеба становится ослизлым, тянущимся в виде нитей. На отдельных участках мякиша можно наблюдать появление тонких серебристых нитей (колоний бактерий), видимых невооруженным глазом. По мере развития болезни запах усиливается и переходит в гнилостный. Мякиш окрашивается в коричневый или желто-бурый цвет и еще больше ослизняется, поры теряют структуру. В нем образуются вначале маленькие пустоты, а затем провалы.
При медленном развитии болезни мякиш поражается меньше (ослизнение, частичное окрашивание, более слабый запах).
Разрушение структуры хлеба объясняется способностью бактерий картофельной палочки гидролизовать крахмал до растворимых углеводов — сахаров и декстринов. Так, в сильно пораженном мякише хлеба остается всего около 16% крахмала вместо 63% (имевшихся в здоровом хлебе — по данным В.А. Николаева). Наряду с гидролизом углеводов изменяется и состав белковых и других веществ хлеба.
Окраска мякиша становится другой в результате выделения бактериями розово-коричневого пигмента, а также окислительных процессов, сопровождающихся образованием темноократенных соединений.
Болезнь возникает в печеном хлебе в связи с исключительной устойчивостью спор этих групп бактерий к высоким температурам. Известно, что при выпечке температура внутри мякиша только в последние минуты пребывания хлеба в пекарной камере достигает 98—102°. Споры же картофельной палочки способны выдерживать температуру 100° в течение 5—6 часов.
Хлеб с признаками картофельной болезни не пригоден для пищи, так как имеет неприятные вкус и запах.
По мнению некоторых исследователей, хлеб, зараженный картофельной болезнью, не вреден для человека. Его употребление ограничивается только в связи с изменением вкусовых качеств. Хлеб можно использовать только в первый период развития болезни.
Другие авторы отмечают, что употребление в нишу хлеба с начальными признаками «тягучей» болезни вызывает сильное расстройство органов пищеварения человека, в некоторых случаях приводящее к их некрозам. Природа этих отрицательных воздействий на организм человека неясна. По-видимому, они возникают не в результате изменения химического состава хлеба под действием бактерий, а являются следствием образования токсинов, вырабатываемых бактериями.
Во всяком случае, поражение хлеба картофельной болезнью, безусловно, следует рассматривать как порчу.
До изучения природы «тягучей» болезни случаи массовой порчи печеного хлеба были известны во многих странах, в том числе и в России. В настоящее время изучены условия, способствующие этому виду порчи хлеба и меры борьбы с этой болезнью.
На развитие «тягучей болезни» влияют следующие факторы: 1) степень насыщенности муки бактериями из групп картофельной и сенной палочек; 2) режим приготовления и брожения теста на хлебопекарном предприятии; 3) условия охлаждения и хранения выпеченного хлеба.
Так, чем больше спор картофельной палочки находится в муке, тем интенсивнее может проявляться болезнь. Большое количество спорообразующих бактерий (в том числе группы картофельной палочки) обычно является следствием самосогревания муки или зерна, из которого она выработана.
Партию зерна, имеющего признаки самосогревания, при переработке ее в муку на мельницах нужно подвергать более интенсивной обработке, чтобы снизить численность микрофлоры. Достигается это более энергичной очисткой зерен перед размолом. Так, целесообразно увеличить число обоечных проходов и усилить обработку зерна (сепарирование) воздухом при проходе через все зерноочистительные машины. На мельницах, оборудованных установками для мойки зерна, следует увеличить расход воды до максимально допустимых норм.
При переработке партий гревшегося зерна необходимо контролировать возможность возникновения болезни в печеном хлебе из партий получаемой муки методом опытных выпечек. Крайне желательно применять при этом и бактериологический метод контроля муки на содержание в пей бактерий группы картофельной палочки.
«Тягучая» болезнь может возникнуть в результате несоблюдения правил ведения технологического процесса приготовлений хлеба (пониженная кислотность теста, нарушение температурного режима при его брожении, неправильный режим выпечки и т. д.).
Удобным и надежным средством, предупреждающим развитие бактерий группы картофельной и сенной палочек в пшеничном тесте и печеном хлебе, является создание достаточно кислой среды. Исключительная чувствительность этих бактерий к реакции среды позволяет полностью избежать их развития. Так, в ржаном хлебе из обойной муки, имеющем кислотность 11—12°, картофельная болезнь никогда не возникает. Уже при pH ниже 5 любой хлеб не подвергается этому заболеванию. Поэтому в практике хлебопечения при использовании муки (в которой имеется Вас. mesentericus) повышают кислотность теста приготовлением его на заквасках или добавлением специальных культур молочнокислых бактерий. Известны и другие средства, применяемые для подавления развития картофельной палочки, используемые в хлебопечении в различных странах.
Оптимум развития картофельной палочки находится в пределах температур 37—44°, поэтому существенное влияние на развитие болезни в хлебе имеет температура, при которой он хранится. Чаще всего картофельная болезнь наблюдается летом, когда хлеб обычно медленно остывает после выпечки и длительное время, даже в булочной и у потребителя мякиш имеет температуру более 25°. Быстрое охлаждение хлеба в экспедиции хлебопекарного предприятия — немаловажное условие предупреждения заболевания.
Всякое проявление признаков картофельной болезни хлеба должно сразу же привлечь внимание не только органов санитарного надзора, но и хлебозаводов и мельниц. Ликвидировать начавшуюся эпидемию «картофельной», или «тягучей» болезни печеного хлеба можно быстро и без существенных затрат.
Высокая влажность (36—49%) мякиша хлеба различных сортов позволяет развиваться на нем многим микроорганизмам и может привести к заплесневению хлеба при хранении. Плесени, развиваясь на корках и мякише, делают хлеб полностью непригодным для употребления.
Другие микробиологические пороки хлеба, проявляются в изменении структуры мякиша и окрашивании его в тот или иной цвет. Из грибных заболеваний такого рода известно появление на мякише хлопьев белого цвета, похожих на мучную присыпку и являющихся скоплением мицелия.
Порча хлеба может происходить и в результате специфических бактерий, попадающих из воздуха и окружающей среды. Все эти бактерии, развиваясь в мякише, выделяют те или иные пигменты (синие, фиолетовые, красные и др.).
Появление ярко-красных пятен на мякише, связано с размножением мелкой палочковидной бактерии (Chromobacterium prodigiosum, или Bact. prodigiosum). Эту распространенную в природе бактерию можно обнаружить в муке, молоке, овощах, мясе и других продуктах. Бактерии, оставаясь бесцветными, выделяют на мякиш хлеба красный пигмент (продигиозин). Быстро развиваясь при температуре около +25°, они изменяют химический состав хлеба — осахаривают и сбраживают крахмал, разрушают белки и т. д. Пораженный хлеб безвреден.
Описанные пороки встречаются крайне редко. Все случаи такой порчи хлеба легко устранить очисткой помещений и дезинфекцией объектов, соприкасающихся с хлебом.
Несоблюдение технологического процесса при производстве макаронных изделий также может привести к дефектам, связанным с развитием микроорганизмов (например, вспучивание макарон).
Этот дефект внешне проявляется в образовании на их поверхности бугорков различной величины. В местах вспучивания видны пустоты. Микробиологическая природа этого явления была изучена Е.Н. Мишустиным и Т.Д. Фальковой, которые выделили из макаронных изделий бактерию (Bact. levans), близко стоящую к кишечной палочке. Бактерии этой группы хорошо сбраживают углеводы и выделяют газы и кислоты..
Такие бактерии обычно встречаются в том или ином количестве на каждом зерне и в пшеничной муке всех выходов. При нормальном режиме сушки макарон (по времени и температуре) их вспучивание не наблюдается. Своевременная сушка сформованного теста при температуре 35—40° обычно предупреждает возможность интенсивного развития этих бактерий, а, следовательно и вспучивания макарон.