Изменение технологических и хлебопекарных качеств зерна

11.07.2015

Изменение показателей свежести зерна в результате деятельности микроорганизмов влечет за собой снижение его технологических качеств. Так из партий зерна, имеющих отклонения по цвету, трудно, а иногда и невозможно получить нужный выход муки, отвечающий цветовым эталонам. Оболочки зерна, подвергшиеся действию микроорганизмов, не только более темно окрашены, но менее прочны и пластичны. Они легче измельчаются и вместо отделения в отруби попадают в муку. О сохранении некоторых запахов в муке при размоле неполноценного зерна и изменении ее вкуса мы уже упоминали выше.
Особенно сильное изменение технологических качеств зерна и семян различных культур наблюдается при самосогревании. Смена видового состава микрофлоры, активное действие ее на зерно, влияние температуры и, наконец, ферментативная активность зерна приводят к необратимым изменениям его химического состава и технологических свойств.
Изменение показателей качества зерна при самосогревании находится в прямой зависимости от продолжительности этого процесса периода самосогревания и температуры нагрева зерновой массы. Так, в начальные фазы самосогревания ощутимые изменения в качестве ограничиваются ухудшением цвета, потерей блеска, появлением запахов и снижением всхожести. При запущенных же формах самосогревания наблюдаются резкое снижение всех потребительских свойств, вырабатываемых из такого зерна продуктов и уменьшение их выхода.

Изменение технологических и хлебопекарных качеств зерна

Как показал Е.А. Шаройко, развитие процесса самосогревания в массе семян подсолнечника сопровождается ростом кислотного числа жира, значительным увеличением процента дефектных семянок, потерей всхожести и увлажнением греющейся массы. При этом наблюдается и потеря посевных качеств (рис. 50). В процессе самосогревания часть жира (иногда до 4—5%) переходит из ядра семени в плодовую оболочку. В результате самосогревания уменьшается выход масла и ухудшается его качество.
В.В. Тугаринов исследовал влияние самосогревания пшеницы на хлебопекарные качества муки. В результате потемнения зерен, ухудшения качества клейковины и уменьшения ее количества хлеб, выработанный из такой муки, имеет меньший объемный выход, обладает плохим вкусом и внешним видом (растрескавшиеся корки, потемневший мякиш и т. п.).
В результате бурного процесса самосогревания технологические, пищевые и другие достоинства зерна могут быть потеряны в весьма короткий срок — в течение нескольких дней. Такой порче может подвергнуться свежеубранное зерно с повышенной влажностью, хранящееся на току или в складе. Картину очень быстрого развития процесса самосогревания в свежеубранной зерновой массе пшеницы, еще находящейся на току в валках, наблюдали В.Л. Кретович и Я.И. Раутенштейн. Зерновая масса, имеющая 28,2 % влажности и содержащая около 2 % семян сорных растений, меньше чем за четверо суток полностью потеряла продовольственные и посевные качества зерна.
Изменение технологических и хлебопекарных качеств зерна

В зерновой массе с меньшей влажностью и меньшей физиологической активностью самосогревание развивается значительно медленнее, но приведет к тем же результатам. Так, Н.И. Соседов, В.А. Швецова и А.Б. Вакар показали, что при медленно развивающемся самосогревании зерновой массы пшеницы с влажностью около 20% также ухудшается качество сырой клейковины и уменьшается ее количество, бурно развиваются плесени, происходит распад жира. При этом семена теряют и посевные качества (табл. 23).
Степень порчи отдельных зерен насыпи, в которой идет процесс самосогревания, бывает различной, особенно в начальных фазах самосогревания. Это объясняется неоднородной влажностью отдельных зерен, разновременным началом развития тех или иных представителей микрофлоры на отдельных зернах, различными сроками воздействия повышенных температур в различных участках насыпи и другими причинами (например состоянием покровных тканей зерна). В результате, в каждой партия гревшегося зерна, за исключением случаев полного обугливания зерновой массы и превращения ее в монолит, обнаруживаются зерна с различной степенью порчи.
Изменение технологических и хлебопекарных качеств зерна

Изменение технологических и хлебопекарных качеств зерна

Степень испорченности зерна, как мы уже установили ранее, сильно связана с изменением его окраски; чем темнее зерно, тем более оно испорчено. Эту зависимость хорошо показали Колеман и Ротгеб на примере образца пшеницы, выделенного из партии гревшегося зерна. Разделив все зерна в образце по цвету на три фракции (нормальноокрашенные, светло-коричневые и темно-коричневые), они исследовали каждую фракцию отдельно и образец в целом. Результаты анализов приведены в табл. 24.
Подобные же результаты были получены при исследовании ржи (табл. 25), кукурузы, проса, гречихи, риса и других культур.
У муки и круп, выработанных из зерна, подвергшегося самосогреванию, всегда повышенное кислотное число жира, они значительно быстрее прогоркают (особенно мука и крупы из проса и кукурузы) и обладают пониженными вкусовыми качествами.