Изменение микрофлоры зерновых масс в процессе их самосогревания

11.07.2015

Изменение температуры зерновой массы в процессе самосогревания влечет за собой смену качественного и количественного состава ее микрофлоры. Эта смена бывает столь значительной, что по видовому составу микрофлоры можно судить, подвергалось ли зерно самосогреванию и насколько далеко зашел этот процесс.
Пo мере развития самосогревания микрофлора последовательно претерпевает примерно следующие изменения:
1) начало самосогревания (слабое повышение температуры) — общее увеличение численности микрофлоры, в том числе эпифитных бактерий и плесневых грибов;
2) развитие процесса самосогревания (повышение температуры до 25—40°) — усиленное размножение плесневых грибов, актиномицетов, а также некоторых групп бактерий (особенно кокков) при значительном сокращении эпифитной микрофлоры;
3) дальнейшее развитие процесса самосогревания (температура поднимается выше 40 и доходит до 50°) — полное исчезновение эпифитной микрофлоры, уменьшение численности плесневых грибов, накопление спороносных термофильных бактерий; общее снижение количества микроорганизмов в зерновой массе;
4) конечный этан самосогревания (температура 55° и более) — дальнейшее снижение численности микроорганизмов.
Так, например, накопление Bact. herbicola происходит только в самый начальный период самосогревания. Затем она исчезает раньше всех других эпифитов. Взамен Bact. herbicola наблюдается размножение неспороносных и не образующих пигмента палочек.
По мере развития процесса самосогревания происходит изменение и видового состава плесеней (первоначальные виды грибной флоры заменяются видами Aspergillus и др.).
На последних этапах самосогревания особенно наблюдается накопление термофильных и термотолерантных бактерий, в том числе и кокковых форм.
Изменение общего числа бактерий (на 1 г зерна) в зерновой массе в процессе самосогревания (при влажности 18%) таково:

Изменение микрофлоры зерновых масс в процессе их самосогревания

Рассматривая эти данные, полученные во ВНИИЗ, можно предположить, что резкое увеличение количества бактерий при температуре 36° произошло в основном за счет мезофильных микроорганизмов.
Дальнейшее повышение температуры до 53—65° сопровождалось значительным уменьшением численности бактерий, Как указывают Е.Н. Мишустин и О.П. Подъяпольская, продолжительность жизни термофилов крайне мала; поэтому абсолютное число их в греющейся зерновой массе, может быть, не так велико.
Сокращение численности микроорганизмов в конечный период самосогревания происходит не только под действием температуры, но является и следствием уменьшения влажности греющихся участков зерна. Влага вместе с теплом перемещается в более холодные участки насыпи, где процесс самосогревания также проходит весь цикл развития.
Изменение состава микрофлоры зерновой массы при самосогревании оказывает влияние на последующий период хранения и качество вырабатываемых из зерна продуктов. Так, накопление в результате самосогревания спорообразующих форм бактерий группы картофельной палочки (Вас. mesentericus) способствует возникновению «тягучей болезни» в печеном хлебе.