Мероприятия по защите зерна от микрофлоры и микотоксинов

25.05.2015

Система мер профилактики микотоксикозов включает санитарно-микологический анализ зерна и пищевых продуктов. Микробиологические исследования проводят в соответствии с ГОСТами, СанПиНами, методическими указаниями, методическими инструкциями, другими нормативными документами.
Перечень показателей, подлежащих обязательному определению при подтверждении соответствия зерна и продуктов его переработки, нормативные документы, устанавливающие эти показатели, определены в официальном документе «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2. 1078-01»; в ГОСТ P 51916-2002 «Зерновые культуры. Метод определения содержания фузариозных зерен»; ГОСТ 28001 для определения микотоксинов (афлатоксина B1 — по МУ 4082—86, дезоксиниваленола — по МУ 5177—90, Т-2 токсина, зеараленона — по МУ 3184—84).
При профилактике микотоксикозов основное внимание уделяют зерновым культурам. В этой связи необходимо соблюдать следующие меры по предупреждению загрязнения зерновых культур и пищевых продуктов:
- санитарно-гигиеническую обработку складских емкостей и помещений (чистку от ранее хранившихся продуктов и пыли, побелку стен зернохранилищ и др.);
- своевременную уборку урожая с полей и последующую правильную организацию его технологической обработки и закладки на хранение. Выбор способа технологической обработки в зависимости от загрязнения сырья;
- максимальную очистку свежеубранных партий зерна от всех фракций сорной примеси в сжатые сроки. Наилучший результат дает очистка в процессе обмолота зерна или вслед за обмолотом, в условиях хлебоприемного пункта — очистка зерна в потоке в ходе приема;
- снижение влажности зерна в пределах до критической путем тепловой сушки;
- солнечный обогрев зерна, особенно семенного назначения;
- закладка на хранение только кондиционного зерна;
- определение степени загрязнения сырья и пищевого продукта;
- достаточную гидроизоляцию зернохранилищ;
- уменьшение относительной влажности воздуха в межзерновых пространствах зерновой массы до 70—75 % для предотвращения «отпотевания» зерна. Особенно важное значение это мероприятие имеет для партий свежеубранного зерна с влажностью в пределах или несколько выше критической. Эффективное снижение влажности достигается активным вентилированием;
- регулярное наблюдение за температурой зерновой массы по слоям в зернохранилищах;
- охлаждение зерновой массы до температуры ниже 10 °С. С этой целью необходимо использовать суточные перепады температур, особенно при активном вентилировании;
- соблюдение правил активного вентилирования. Необходимо соблюдать требования к монтажу системы активного вентилирования и эксплуатации установок. Подача достаточного количества воздуха на тонну зерновой массы в зависимости от целей вентилирования;
- профилактическую газацию зерна при достаточной герметизации хранилища.
При обнаружении в зерновой массе развивающихся микробиологических процессов необходимо провести мероприятия по их ликвидации:
- немедленное проветривание и охлаждение партий зерна с обнаруженным амбарным запахом;
- срочную тепловую сушку партий зерна, в которых обнаружено активное развитие плесневых грибов. При невозможности немедленной организации сушки — охлаждение до температуры ниже 8 °С, лучше до нуля и ниже;
срочное охлаждение или сушку зерновых масс, в которых выявлен процесс самосогревания.
Кроме вышеуказанных мероприятий, имеется ряд способов детоксикации зерна и зернопродуктов, загрязненных микотоксинами. При этом применяют механический, физический и химический методы.
Механический метод — отделение загрязненных зерен и зерно-продуктов вручную или с помощью электронно-калориметрических сортировщиков.
Физический метод — термическая обработка и др.
Химический метод — обработка зерна растворами окислителей, сильных кислот и оснований.
Применение механических и физических методов детоксикации зерна и зернопродуктов не всегда высокоэффективно. Химические методы приводят к разрушению не только микотоксинов, но и полезных микроорганизмов, снижению пищевых качеств продукции. Поэтому ведутся поиски безопасных средств детоксикации зерна и зернопродуктов.
Формируется новое направление исследований по изучению роли разных видов микроорганизмов в ускорении ингибирования роста и токсинообразования патогенных микроорганизмов.
Биопрепараты, содержащие живые микроорганизмы, — конкуренты токсигенных грибов, кроме защитного действия они могут насыщать агроценозы полезными микроорганизмами.
Ведутся исследования по созданию биопрепаратов нового поколения, включающих микроорганизмы, способные разрушать в биологическом субстрате дезоксиниваленон, зеараленон и фумозинины до нетоксичных соединений, использующих микотоксины как пищевой субстрат для своего развития, устойчивых к высоким концентрациям микотоксинов и обладающих способностью к их деструкции (биопрепарат дизофунгин).