Говоря о способах приготовления пшеничного теста, мы уже отмечали, что применение заварки части (5—10%) муки приводит к клейстеризации крахмала муки, увеличивает образование в тесте сахаров, придает корке хлеба более румяную, буроватую окраску, делает хлеб сладковатым на вкус...

В 1930 г. Журавлев (ВНИИХП) изучил влияние на качество хлеба мальтозной патоки, приготовленной из муки и отрубей. На основании этой работы можно заключить, что мальтозную патоку, применяемую в количестве 7,5% (по сухому веществу ее) от веса муки, бесспорно...

Для улучшения муки с низкой сахарообразующей и газообразующей способностью можно применять солод и разные препараты из него — солодовую муку, солодовую вытяжку и солодовые экстракты. В нашем хлебопечении широко распространено применение красного солода...

На практике часто пшеничную муку пониженного качества смешивают с мукой повышенного пекарного достоинства, причем получают муку среднего качества, удовлетворяющую основным требованиям хлебопечения. Этот прием нельзя, однако, считать улучшением качества муки.

Задача улучшения хлебопекарного качества зерна и муки (а в результате этого — и качества хлеба) решается не только на хлебозаводе, но и на мельнице и в поле, а это возможно лишь при соединенных усилиях селекционеров, агротехников, мукомолов и хлебопеков.