Газоудерживающей способностью называют способность муки образовывать тесто, удерживающее то или иное количество углекислого газа, выделяющегося в тесте при его брожении. Способность теста удерживать то или иное количество газа обусловливается его физическими свойствами.

Для определения газообразующей способности муки за последние 20—30 лет предложено значительное количество приборов и методов. Некоторые из этих приборов рассчитаны на одновременное определение и газообразующей и газоудерживающей способности муки.

Газообразующая способность отражает количество в муке собственных сахаров и ее сахарообразующую способность. Зная суммарную величину газообразования за весь период брожения теста и газообразование по отдельным часам брожения, можно определить ход брожения теста...

Для выявления роли собственных сахаров и сахарообразующей способностью муки Островским были поставлены опыты, сводившиеся к определению динамики газообразования в тесте, приготовленном из нормальной муки с искусственно инактивированными ферментами.

Как указано выше, под газообразующей способностью муки понимают способность муки выделять при брожении теста (замешенного из исследуемой муки, воды и определенного количества дрожжей) углекислый газ. Можно, например, условиться считать показателем...