Свежесмолотая мука, особенно мука, смолотая осенью из только что собранного зерна, образует липковатое, мажущееся и легко расплывающееся тесто, поглощающее при его замесе пониженное против нормального количество воды. Хлеб из такой муки получается плотным...
Исследования работников Биохимического института Академии наук России Поповой, Опарина и Онищенко и Проскурякова показали, что в зависимости от процесса производства и особенно от длительности и условий хранения прессованные дрожжи обладают различной способностью выделять...
Островский предложил для определения подъемной силы дрожжей следующую методику: в мерную колбу емкостью 100 мл вносят 6,25 г дрожжей, взвешенных на технических весах. После этого в колбу наливают до метки водопроводную воду, в которой дрожжи тщательно взбалтывают.
Стандартом (ГОСТ 171-40) предусматривается следующий способ определения подъемной силы («быстроты подъема теста») дрожжей: приготовляют 160 мл 2,5%-ного раствора чистой поваренной соли при температуре 35°; взвешивают (с точностью до 0,01 г) на технических весах 5 г анализируемых дрожжей...
Спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, схематически сводится к разложению молекулы моносахара на две молекулы спирта и две молекулы углекислого газа. При этом выделяются в незначительном количестве (десятые и сотые доли процента от веса сброженного сахара)...