В обычных условиях теплого мучного склада пшеничная мука созревает в течение 1 1/2—2 мес., в то время как для созревания ржаной муки в тех же условиях обычно необходимо не более 15 дней. Чем выше выход муки, чем больше в муке отрубистых частичек, тем быстрее идет процесс ее созревания.
Улучшаются ли хлебопекарные свойства ржаной муки из целого зерна (муки типа нашей ржаной обойной муки) и целесообразна ли в связи с этим отлежка такой муки после помола? Ответы на этот вопрос противоречивы. В одних работах мы находим вывод, что отлежка ржаной обойной муки...
В своих работах Шулеруд исходит из представления, что зерна крахмала состоят из амилопектиновой «оболочки», начиненной амилозой. Автор отмечает, что в процессе созревания ржаной муки амилопектиновая оболочка как бы сжимается, делается более твердой, способной в большей мере противостоять как...
В процессе хранения пшеничной муки при ее созревании происходят следующие изменения: 1) влажность муки в зависимости от условий хранения может изменяться в ту и иную сторону; 2) цвет муки светлеет; 3) кислотность муки (титруемая и активная) нарастает...
Общеизвестно, что по мере созревания муки качество выпекаемого из нее хлеба улучшается, расплываемость подового хлеба, характеризуемая отношением высоты круглого подового хлебца к его диаметру (h:d), резко уменьшается.