Замес и образование теста

12.09.2015

Приготовление теста из муки, воды и других ингредиентов в процессе его замеса не ограничивается только получением равномерно промешанной массы. С первого же момента соприкосновения муки и воды начинаются процессы связывания воды коллоидами муки и набухание этих коллоидов...



Температура теста

12.09.2015

Температура теста является одним из основных факторов, пользуясь которыми технолог регулирует ход технологического процесса. Изменение температуры влияет на ферментативные, микробиологические и коллоидные процессы, происходящие в тесте, опаре или заварке при их приготовлении.



Соотношение муки и соли в тесте

12.09.2015

Соотношение муки и соли в тесте влияет не только на вкус хлеба, на его соленость или пресность, но и на физические свойства теста, на ход брожения в нем. Количество соли в хлебе может колебаться от 0 до 2,5%. Совершенно отсутствует, например, соль в рецептуре ахлоридного хлеба...



Соотношение муки и дрожжей в тесте

12.09.2015

Соотношение муки и дрожжей в тесте не менее существенно в технологии хлебопечения. Прессованные дрожжи применяются при приготовлении пшеничного теста в количестве от 0,5 до 3% от веса муки. Количество дрожжей, применяемых при приготовлении теста, зависит от нескольких факторов...



Соотношение муки и воды в тесте

12.09.2015

Соотношение муки и воды в тесте, колеблющееся в довольно широких пределах (30—85 л воды на 100 кг муки), имеет первостепенное значение в технологии хлебопекарного производства. Именно оно определяет в значительной мере физические свойства теста, ход коллоидных...