Наряду с разрыхлением пшеничного теста прессованными дрожжами для этой цели применяют и так называемые жидкие дрожжи (или жидкие закваски), приготовляемые непосредственно на хлебопекарном предприятии. Еще недавно приготовление жидких дрожжей, прежде особенно...

В зависимости от количества в тесте дрожжей длительность брожения может колебаться в пределах от 1 до 12 и более часов. Бенион приводит следующую зависимость между количеством в тесте дрожжей и временем брожения теста (табл. 59).

Кислотность теста в процессе его брожения возрастает за счет накопления в тесте молочной и других кислот и частично за счет угольной кислоты, образующейся в результате взаимодействия углекислого газа с водой теста.

Пшеничное тесто после некоторого периода брожения подвергают обминке («сколотке», «перебивке»), во время которой тесто освобождается от основной массы накопившегося в нем углекислого газа и части спирта. Объем теста после его обминки значительно уменьшается.

Ранее уже указывалось, что спиртовое брожение в тесте протекает за счет как собственных сахаров муки, так и в основном за счет мальтозы, образующейся из крахмала и декстринов муки в результате амилолиза. Основную роль в этом процессе играет именно мальтоза.