Безопарный способ приготовления пшеничного теста

12.09.2015

При приготовлении теста безопарным способом сразу замешивается все количество воды, муки, соли и дрожжей, предназначенное для изготовления данной порции (дежи) теста. Время брожения теста, как и при опарном способе, зависит от температуры теста и помещения...



Опарный способ приготовления пшеничного теста

12.09.2015

Приготовление теста опарным способом состоит из двух стадий: 1) приготовления опары и ее брожения, 2) замеса и брожения теста. Опарой называется жидкое тесто, в котором на 100 ч. муки приходится 70—90 ч. воды. Обычно на опару расходуют около 60% всей воды, около 40% муки...



Разрыхление теста физическим (или механическим) путем

12.09.2015

Еще в 1856 г, был применен для разрыхления теста способ непосредственного насыщения теста углекислым газом под давлением. При работе по этому способу необходимо иметь специальной конструкции тестомесильную машину, имеющую герметически закрытую месильную камеру...



Применение закваски при приготовлении пшеничного теста

12.09.2015

Для разрыхления пшеничного теста закваску применяют очень редко, обычно лишь для специальных сортов пшеничного теста. Так, например, тесто для баранок часто готовится на специальной закваске, носящей название «притвора».



Приготовление пшеничного теста на жидких дрожжах

12.09.2015

Пшеничное тесто можно готовить на жидких дрожжах как опарным, так и безопарным способом. Количество потребных для приготовления теста жидких дрожжей зависит от их качества (подъемной силы), сорта муки, из которой готовится тесто, и способа приготовления теста.