При приготовлении ржаного и смешанного ржано-пшеничного теста для разрыхления его обычно используют не прессованные дрожжи фабричного приготовления, а закваску. Закваской принято называть порцию спелого теста, служащую исходным возбудителем брожения...

Если замесить ржаную муку с водой и оставить тесто при температуре, обычной для ведения теста (25—30°), то через некоторое время в нем появляются признаки брожения, выражающиеся в выделении мелких пузырьков газа и в появлении характерного вкуса и запаха кислого теста.

В пшеничном тесте имеется эластичный клейковинный «скелет», представляющий собой губчатую систему, состоящую из пленок и жгутиков. Скелет этот окружен вязкой массой, состоящей в основном из гидратизированных зерен крахмала и водного раствора некоторой части пептизированных белков...

При приготовлении пшеничного теста с применением заварки часть муки (обычно 5—10% от общего количества) заваривают кипятком. Для заваривания обычно берут трехкратное (реже двухкратное) количество воды по отношению к весу завариваемой муки.

С производственной точки зрения безопарный способ имеет по сравнению с опарным способом следующие преимущества: 1) несколько укороченное время брожения, зависящее от применения большего, чем при опарном способе, процента дрожжей (1—1,5 вместо 0,5—0,75%...