Деление теста вручную на мелкие куски несколько разнится от деления его на крупные куски. Так, например, при делении пшеничного теста на куски крупного веса (от 2 кг и выше) их отрезают на-глаз большим ножом, для проверки прикидывают на стоящих здесь же весах и доводят до требуемого веса.

Процесс разделки теста объединяет операции по обработке его, начиная с деления на куски и кончая полной подготовкой сформованных и прошедших расстойку кусков теста к посадке на под печи. Основные моменты разделки теста следующие:...

Если применяются тестомесильные машины, замешивающие тесто в откатных дежах, то обминку теста производят теми же машинами. Для обминки теста обычно достаточно перемешивания теста машиной в течение 1—1 1/2 мин. Если же тесто замешивается машинами в неотъемном месильном корыте...

Для замеса теста применяются тестомесильные машины различных систем и конструкций: 1) тестомесильные машины с дежей, подкатываемой (или другим способом перемещаемой) к месильной машине на время замеса в этой деже теста и затем откатываемой...

Известно большое количество способов приготовления ржаного теста, различающихся как по числу фаз в полном разведочном и сокращенном производственных циклах, так и по роду продукта, применяемого в качестве исходного носителя бродильной микрофлоры.