Тепло передается куску выпекаемого теста-хлеба как кондукцией (прямой теплопроводностью), так и излучением и конвекцией. Кондукцией, или прямой теплопроводностью, передается, например, тепло от пода нижней поверхности куска теста-хлеба, непосредственно соприкасающейся с подом.

Хлеб выпекают в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре 230—280°. Если судить о процессе выпечки по внешним, зрительно воспринимаемым изменениям, которые претерпевает кусок теста, помещенный в пекарную камеру...

После обработки теста на округлителе или после окончательной его закатки тесто оставляют в покое в течение известного периода времени для расстойки. Для кусков пшеничного теста, формовка которых обычно слагается из двух стадий — подкатки, или округления, и роспуска, или окончательной закатки...

Среди машин для формовки теста следует различать машины для придания куску теста формы шара (округлительные машины, или просто округлители) и машины для придания куску теста продолговатой цилиндрической формы (закаточные машины).

Кускам пшеничного теста придают необходимую форму как вручную, так и соответствующими машинами. Ручная формовка кусков пшеничного теста слагается из отдельных простейших рабочих операций в разных комбинациях.