Изучению изменения влажности хлеба в процессе его выпечки посвящено несколько работ. На основании данных этих работ, а также изложенных выше представлений о ходе и механизме изменения влажности отдельных слоев хлеба в процессе выпечки, мы построили примерный график...

При выпечке хлеба влажность внутренней части выпекаемого хлеба изменяется. Повышение влажности внешних слоев выпекаемого куска теста в начальной фазе выпечки при сильном увлажнении газовой среды пекарной камеры было уже отмечено выше.

Влагообмен с газовой средой увлажненной пекарной камеры включает на самой начальной фазе выпечки процесс поглощения влаги из газовой среды пекарной камеры за счет конденсации паров воды на поверхности и в поверхностных слоях выпекаемого куска теста.

На прогрев теста-хлеба в процессе его выпечки могут влиять теплофизические параметры пекарной камеры (температура и относительная влажность паровоздушной смеси), а также некоторые факторы, связанные с выпекаемым изделием (его развес, форма, влажность, пористость и т. п.).

Изменение температуры различных слоев куска теста-хлеба в процессе его выпечки, собственно, и вызывает и обусловливает протекание в этих слоях теста-хлеба тех процессов, которые приводят к образованию из куска теста штуки хлеба, к образованию из теста корки и мякиша хлеба.