Чем выше содержание пара в пекарной камере, тем интенсивнее и длительнее будет протекать процесс конденсации пара на поверхности куска теста, посаженного в печь, и в слое мякиша, прилегающем к корке. Конденсация пара на поверхности обеспечивает растворение декстринов корки и...

Кусок теста, попавший в печь, сразу же начинает быстро увеличиваться в объеме. Постепенно прирост объема выпекаемого хлеба замедляется и затем совсем прекращается. Достигнутые к этому моменту объем и форма хлеба сохраняются неизменными до конца процесса выпечки.

Коллоидные процессы, протекающие в выпекаемом куске теста-хлеба при его прогревании, очень существенны, так как именно они, очевидно, и обусловливают переход теста в мякиш хлеба. Изменение температуры теста резко влияет на ход коллоидных процессов...

Все многообразие биохимических процессов, происходящих в тесте-хлебе при его выпечке, может быть сведено к изменению химической природы части основных составных соединений выпекаемого теста-хлеба в результате: 1) ферментативного воздействия и 2) термического воздействия.

Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется в куске теста-хлеба в процессе его выпечки, по мере его прогревания. Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35° ускоряют вызываемый ими процесс брожения...