Общая характеристика пищевой ценности хлеба

14.09.2015

О пищевой ценности хлеба можно судить на основании данных сводной табл. 132, в которой приведены цифры, показывающие, в какой мере потребление, например, взрослым человеком 550 г хлеба из разной муки покрывает потребность человека в основных элементах пищи.

Общая характеристика пищевой ценности хлеба

Данные этой таблицы иллюстрируются графиками, приведенными на рис. 145. Пунктирной частью столбиков обозначено повышение питательной ценности хлеба в результате обогащения его витаминами.
Анализ данных табл. 132 и рис, 145 приводит к следующим общим выводам о пищевой ценности хлеба:
1. Хлеб действительно является одним из основных продуктов питания. Достаточно отметить, что его потребление покрывает потребность человека в калорийности пищи на 35—43%, в белковых веществах — на 61,5—77%, в фосфоре — на 73—136%; в железе на 44—123% и по отдельным витаминам — до 108%.
2. Хлеб не представляет собой продукта в одинаковой мере ценного по всем своим элементам.
В отношении белковой ценности хлеба, например, следует отметить недостаточное содержание в нем аминокислоты — лизина.
Общая характеристика пищевой ценности хлеба

Минеральную ценность хлеба снижает явно недостаточное содержание в нем кальция.
Хлеб совсем не содержит витаминов А, С и D, а количество витамина B2 (рибофлавина) явно недостаточно.
3. Недостаточная ценность вышеперечисленных элементов тем больше, чем выше сорт муки, из которого выпечен хлеб, чем светлее эта мука, чем меньше в ней отрубистых частичек.
4. Хлеб, являясь основным продуктом всенародного, повсеместного и ежедневного потребления, служит благодарным объектом пищевого обогащения, так как, регулируя пищевую ценность хлеба, легче всего организованно, в общегосударственном масштабе, воздействовать на пищевую ценность рациона, потребляемого широкими кругами потребителей.
5. Первоочередной задачей является обогащение всего хлеба кальцием и витамином B2.
Целесообразно обогащение хлеба лизином.
Пшеничный хлеб из сортовой муки (особенно высшего и первого сортов) особенно нуждается в обогащении и не только вышеперечисленными элементами, но и железом, витаминами В1 И РР.
6. Целесообразен выпуск специальных высокообогащенных хлебных изделий целевого назначения (для школьников, беременных и кормящих женщин и т. п.), обогащаемых по особым нормам минеральными соединениями и всеми необходимыми витаминами (в том числе и витаминами А и D).